Grilované koleno zaručeně rozpálí každou silvestrovskou oslavu

Blíží se silvestrovská noc plná jídla a pití a hodně lidí si doma navečer kromě jednohubek nebo chlebíčků dělá také vepřové koleno. Mistři grilu nám v dnešním dílu Akademie grilování ukážou, jak ho udělat na grilu za pomoci metody sous-vide.

Výsledkem bude kombinace šťavnatého ovarovo-grilovaného masa, které bude odpadávat od kosti a každou silvestrovskou oslavu zaručeně skvěle obohatí.

V soukromí vnitrobloku původní truhlárny v pražských Holešovicích v multifunkčním prostoru Město Moře si dnes s profesionálním mistrem grilu Danielem Govonim a pipMasterem Davidem Kubrichtem ukážeme, jak si na silvestra připravit grilované koleno s vejmrdou nebo zeleninovým ratatouille.

Na naši ovarovo-grilovanou pochoutku budeme potřebovat alespoň 1,5 kila zadního vepřového kolena vcelku, které očistíme od případných štětin. „Nejlépe se jich zbavíte flambovací pistolí, opálené štětiny pak jednoduše seškrábnete nožem,“ radí pipMaster.

Dále si připravíme zeleninu, kterou použijeme do sous-vide základu. Na větší kousky pokrájíme mrkev, kousek celeru, stroužky česneku a cibuli na čtvrtky i se slupkou, protože ta nám na mase udělá hezkou barvu. Zeleninu krátce orestujeme na pánvi s kouskem másla.

Suroviny na sous-vide koleno:

• 1 zadní vepřové koleno
• 1 mrkev
• 1 celer
• 3 stroužky česneku
• 2 cibule se slupkou
• 20 g másla

Na marinádu:

• 1 lžíce olivového oleje Monini
• 1 lžička černého mletého pepře
• 1 lžička soli
• 1 lžička sladké papriky
• 1 lžička uzené papriky
• ½ lžičky mletého nového koření
• ½ lžičky drceného kmínu
• 1 lžička chilli vloček
• 6 kuliček jalovce

Jako další si pro sous-vide úpravu připravíme marinádu. V misce smícháme všechny suroviny a promícháme je v pastu. Marinádou potřeme masovou část vepřového kolene. Takto namarinované koleno vložíme do sáčku na vakuování s přidáme 1 lístek bobkového listu.

Co je metoda sous-vide?

Metoda sous vide v překladu znamená „ve vakuu“. Jedná se o kuchařskou metodu, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou. Takto vakuované suroviny se pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin při přesně regulované teplotě, která je nižší než bodu varu. Nejčastěji při teplotách v rozmezí 55 až 60 °C.

„Konec sáčku je ideální ohnout dvakrát, protože pro vakuování potřebujeme, aby jeho okraje byly čisté a svár nám držel pohromadě,“ upozorňuje pipMaster.

„Naše nakládané koleno budeme dělat za pomocí pomalého vařiče při teplotě 72 °C po dobu 12 hodin, takže ideálně je udělat si ho přes noc. A pokud nemáte pomalý hrnec, můžete si maso připravit v zavařovacím hrnci anebo na klasické plotně s teploměrem. Pohlídejte si, aby maso bylo celé ponořeno do vody,“ vysvětluje pipMaster.

Záměrem pomalého vaření je totiž zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu vepřového kolena. Po 12 hodinách pomalého vaření otevřeme sáček s kolenem a do misky slijeme veškerou šťávu, kterou následně ještě zredukujeme a propasírujeme použitou zeleninu.

„Koleno si můžete v klidu připravit i 3 nebo 4 dny předem a na Silvestra s ním pak nebudete mít tolik práce,“ dodává pipMaster.

S takto připraveným kolenem můžeme do grilu. Keramický gril máme roztopen na 150 °C. Přidáme do něho polínko ovocného dřeva na zauzení a při této teplotě necháme koleno dělat v nepřímé zóně asi hodinu, nakonec si na něm opečeme kůži.

Po hodině vyndáme z grilu tlumící deflektor a 15 minut grilujeme na přímé zóně, občas pootočíme. „Pokud by se vám nepodařilo udělat krásnou kůrčičku, můžete to klidně ještě dojet flambovací pistolí,“ radí pipMaster.

Zeleninové ratatouille nebo klasická vejmrda?

Daniele Govoni se rozhodl ke kolenu udělat zeleninové ratatouille, zatímco pipMaster sáhnul po klasické vejmrdě.

Ratatouille:

Začneme ratatouille. Přímo na rozžhavené uhlíky položíme 6 celých červených paprik a na uhlících je necháme z každé strany 5 minut opéct, protože je budeme následně loupat. „Je důležité opečené papriky pak přikrýt potravinářskou fólií a nechat asi 15 minut zapařit,“ vysvětlují mistři grilu.

Papriky necháme odpočívat a připravíme si jednu oloupanou cibuli a konzervovaná rajčata Mutti. Do litinového hrnce dáme trochu olivového oleje Monini s pokrájenou cibulí.

Hrnec vložíme do grilu také na uhlíky a začneme restovat cibuli, jakmile zesklovatí přidáme k ní sterilovaná rajčata a necháme vše společně provařit.

Spařené papriky zbavíme spálené slupky a pokrájíme na čtverečky. Do základu s rozvařenými rajčaty přidáme pokrájené papriky, promícháme, osolíme, opepříme a necháme v grilu 15 minut provařit. Základ si pak přendáme z hrnce do misky.

V další fázi si na mandolíně nakrouháme na milimetrové plátky jeden lilek. Jednotlivé plátky lilku vrstvíme na sebe a osolíme. Přidáme na plátky nakrouhané plátky brambor a rajčat.

Do nižší litinové pánve dáme základ z rajčat a paprik, zakápneme kapkou olivového oleje a poklademe připraveným plátky lilku, brambor a rajčat. Nakonec opět pokapeme trochou oleje Monini a lehce posypeme barbecue kořením nebo SPG, což je směs soli, pepře a sušeného česneku.

Navrch položíme ještě několik snítek tymiánu. Vedle toho použijeme šťávu ze sous-vide, kterou nalijeme do misky a do ní propasírujeme použitou zeleninu a obojí vložíme na 15 minut do grilu.

Vejmrda:

Vejmrda je na přípravu podstatně jednodušší. Nastrouháme najemno čerstvý křen, který vložíme do misky, k němu přidáme okrájená a najemno nastrouhaná jablka, přidáme jablečný ocet, třtinový cukr, osolíme a opepříme podle chuti a přilijeme trochu hovězího nebo vepřového vývaru a promícháme.

Přikryjeme potravinářskou fólií a necháme odležet, aby se nám všechny chutě propojily dohromady.

Suroviny na zeleninové ratatouille:

• 1 lilek
• 1 cuketa
• 3 celá rajčata
• 3 střední brambory
• 1 cibule
• 1 sterilovaná rajčata Mutti
• 6 červených paprik
• sůl
• pepř
• 4 snítky tymiánu
• SPG koření – kořenící směs ze soli, pepře a sušeného česneku

Suroviny na vejmrdu:

• 1 čerstvý křen
• 2 jablka
• 1 lžíce jablečného octu
• 1 lžíce třtinového cukru
• 100 ml hovězího nebo vepřového vývaru
• pepř
• sůl

A můžeme servírovat

Alternativa

Kdo má rád třeba asijské chutě, může vyzkoušet hotové omáčky od Kikkomanu. Vybrat si může mezi omáčkami s pečeným česnekem nebo sezamem či medem

K tradiční verzi kolena si pipMaster naservíroval výpek s propasírovanou zeleninou, vejmrdu a čerstvý chléb. Jeho kolega Daniele položil koleno na zapečené francouzské ratatouille a k oběma verzím jim someliér Martin Marek z firmy Alifea doporučil svěží, a přesto plný rýnský ryzlink z vinařství Weingut Domdechat Werner.

„Víno se skvěle hodí ke kolenu a jeho kyselinka současně odbourá onu tučnost, takže ani po konzumaci kolena nebudeme tak utahaní a budeme si moci dopřát ještě nějaký sladký dezert,“ říká zkušený someliér Martin Marek.

Naprosto detailní postup krok za krokem uvidíte ve videu.