Proč je ta vánoční rybí jiná? To proto, že do ní využijeme všechno, co nám příroda dala, když chceme zpracovat vše, co zbylo po zpracování kapra. Základem je vývar z ořezů kapra při čištění a filetování, hlava i vnitřnosti.
Takže když se mluví o využívání suroviny „od rypáčku až po ocásek“ při využití vepřového, u ryby to platí tuplem.
Až budete polévku připravovat, myslete na to, že nejlepší bývá až druhý den, kdy se dokonale spojí všechny chutě. Takže klidně můžete začít už dvaadvacátého večer, kdy si uvaříte rybí vývar.
Odřezky a hlavu vařte asi půl hodiny, víc rybí vývar nepotřebuje. Výřez zalijte studenou vodou a po zavření posbírejte pěnu, přidejte divoké koření, sůl a zeleninu. Pak nechejte mírně zchladnout, oberte maso a uložte v lednci. Tady to bude chtít trochu pečlivosti, aby v polévce nezůstaly žádné kosti: nechtěli byste, aby se vaši blízcí dusili už před nástupem hlavního chodu.
Pokud budete chtít do polévky i vnitřnosti – mlíčí či jikry, uvařte je zvlášť. Vaří se totiž jenom asi čtvrt hodinky. Mnoho lidí je považuje za „plevel“, zvláště malé děti je v polévce považují za nechtěné vetřelce a snědí je jenom z povinnosti. Ať tak či tak, polévce to neubere chuti.
Základ polévky se dělá na másle, kde se nechá opražit kořenová zelenina – poměr je asi 2:1:1 ve prospěch mrkve. Pozor: čím menší kousky nakrájíte, tím větší bude mít tendenci se připalovat. Proto neodbíhejte od sporáku a zavčas přidejte najemno nakrájenou cibulku a česnek pro vůni.
Základ pak zaprášíte moukou, zlehka minutku zarestujete a zalijete vývarem. Polévku nechejte provařit asi dvacet minut, vložte do ní obrané maso, případně vnitřnosti, dochuťte solí a pepřem a nasekanou hladkolistou petrželkou.
Takto dělá Zdeněk Pohlreich krutony v troubě:
Pro vůni klidně můžete přidat i špetičku muškátového květu nebo oříšku, ale raději to zkonzultujte s rodinou. Jsou lidé, kteří tuto vůni nemusí.
A co by to bylo za vánoční rybí, které by chyběly krutónky. Ty si klidně můžete udělat předem. Kupte si pár rohlíků o den dřív a nechte je osychat na vzduchu.
Pak je nakrájejte na kostičky, lehce osolte a na másle je orestujte dozlatova. V polévce dostanou lehce nasládlou máslovou chuť, která dovede vaši polévku k dokonalosti.
Podívejte se, jak jde na rybí polévku foodbloger Martin Kuciel:
