„Na trhu najdete velké množství ocílek, od obyčejných kovových po diamantové a safírové, kulaté nebo ploché,“ vypočítává brusič Marek Neuman. Podle kvality a věhlasnosti značky se odvíjí i cena, která se pohybuje od několika stokorun až po jednotky tisíc.
Neumann vřele doporučuje při koupi zaměřit pozornost na keramické ocílky, které mají tvrdost až 90 HRC. „Mají jedinou podstatnou nevýhodu – jsou velmi křehké. Takže když ocílku upustíte na tvrdou podlahu, máte z ní dvě,“ upozorňuje. Nestojí přitom mnoho, solidní keramickou ocílku koupíte za pár stokorun.
Křehkost je obecná vlastnost keramických materiálů, už před lety jsme si vyzkoušeli v době boomu keramických nožů, jak citlivé jsou na pád z kuchyňské linky na tvrdou podlahu.
Brusíř ještě zmiňuje drobný kaz na kráse. Keramická ocílka je většinou bílá, a jak na ní ulpívají drobné částice kovu, má tendenci tmavnout. Je to ovšem jen kosmetická vada, se kterou je třeba dopředu počítat. Kdo je obzvláště útlocitný, může si tmavé stopy vymazat obyčejnou gumou.
Podstatné je ovšem to, jak s ocílkou pracovat, aby se stala užitečným pomocníkem. Jde o to, aby se při oživení fazeta srovnala pod správným úhlem.
V televizi vidíte, jak kuchař vždy před tím, než ho použije, rutinně přejede nůž ocílkou a až pak se pustí do práce. To je klíčový moment. Nelze čekat, že bude mít domácí kuchař praxi letitého profesionála, a při oživení bude mít takzvaně v ruce dodržení správného úhlu mezi nožem a ocílkou.
Marek Neuman (46)Původní profesí kuchař měl vždy blízko k nožům. Postupem času je začal i sbírat a zajímat se o výrobu a broušení nejlepších kousků z Japonska. Jeho koníček se později přeměnil v řemeslo a před dvěma lety vyústil v založení projektu Nože zVostra, specializovaného obchodu na broušení a údržbu nožů. Ruční broušení nožů si svoji popularitu a uznání našlo především mezi stovkami kuchařů. Brusičské řemeslo o rok později spojil Marek Neuman s předním výrobcem damaškových nožů Dellinger. |
Proto Neuman doporučuje snadnou fintu, jak si s ocílkou poradit. Zapřete ji kolmo o podložku a přiložte nůž tak, že o jeho horní část opřete palec v polovině jeho plochy.
Pod tímto vymezeným úhlem přejeďte nožem po ocílce dvakrát až třikrát z každé strany od patky až ke špičce. Zřetelně to vidíte na videu.
Můžete si udělat zkoušku. Nabarvěte fazetu nože obyčejným černým fixem a použijte ocílku. Pokud to bude pod příliš tupým úhlem, smaže se jenom část stopy na fazetě. Pokud dodržíte „palcový úhel“, smaže se téměř celá stopa.
Princip je podobný, jako se určoval úhel broušení v jednom předchozím článku, kde se řešilo, jak ostřit nůž na brusném kamenii A přesně tento úhel by se měl dodržet i při oživení a vytáhnutí ostří pomocí ocílky.
Ocílka tak vlastně nenápadně supluje jemné dobroušení a prodlužuje dobu, kdy je nůž schopný dobře řezat. Tím vlastně prodlužuje interval mezi jednotlivými broušeními a vám šetří peníze za odborný zásah.
