Pohlreich si pro přípravu nachystal tři druhy masa: kousek vepřového bůčku a plecka, které doplnil kouskem hovězího. Každý z nich rozdělil na polovic. Jednu půlku jemně nakrájel – tyto kousky budou tvořit takzvanou vložku, která tvoří vlastní strukturu klobásy. Druhou nakrájel na kostky, které pak v mixéru rozseká na fáš, která bude v klobásách dělat takzvanou spojku.
„Já maso kořením dřív, než ho dám rozmixovat, podle mě se to líp promíchá,“ tvrdí kuchař. Proto koření solí a pepřem, přikrájí trochu chilli, rozmarýnu a tymiánu. Veškeré ingredience nasype do mixéru a přilije pro chuť trochu madeiry. „Je to na vás, když nemáte madeiru, klidně můžete použít cokoliv, čemu se říká fortifikované víno, klidně vermut nebo sherry,“ radí. Přikápne ještě kapku jablečného octa a nechá společně rozmixovat.
Pohlreich o tom sice nemluvil, ale je dobré mít všechny suroviny včetně sekací nádoby hodně zachlazené. Při sekání totiž vzniká teplo a hrozilo by, že se úpravou spálí. V průmyslových provozech se to dělá tak, že se fáš při sekání chladí ledem – to je ta voda, která se pak objeví ve složení výrobku. Není špatné také sekání provádět na několikrát, vždy počkat, než se maso trochu zchladí. Pak už jen stačí osolit a opepřit zbytek masa (vložky) a v míse smíchat s fáší. Ideální je nechat směs přes noc v lednici odležet, aby se chutě lépe spojily.
Normálně byste pak klobásky narazili do střívka, jaké koupíte v každé prodejně s potřebami pro řezníky (většinou se používá rozměr 34/36). Pak byste potřebovali narážečku na klobásy. Ty má hodně lidí jako součást masomlýnku svého robota, ale za několik desetikorun lze koupit nástavec i na obyčejný ruční masomlýnek. Pak se klobásky vyrobí jako dlouhý had, z něhož se pak zatočením vytvoří jednotlivé kousky.
Nebyl by to však Pohlreich, aby pro klobásy nepoužil něco zvláštního – vepřovou bránici. V prasátku drží veškeré vnitřnosti pohromadě, vypadá jako krajka a je protkaná tukovými žilkami, které po opečení na grilu dodají pokrmu ještě další chuť a šťavnatost. Kdo bude chtít vyzkoušet tento postup, bude se muset zeptat svého řezníka, zda je schopen tuto část vepříka dodat. Stojí okolo 30 korun.
Pohlreich teď už jen vytvaruje z masové směsi válečky, které zabalí a utáhne do bránice. Aby přidal další chuť, využil namočeného prkénka pro uzení, které zaklopil do grilu. Když měl pocit, že klobásky už chytily trochu kouřového aroma, dal je přímo na mřížku. Výsledek vidíte na úvodním obrázku v galerii. A příprava netrvala o mnoho delší dobu, než kdybyste se vypravili k řezníkovi pro hotové grilovací klobásy.
