Souboj tradičních pekařů s výrobci rozpékacích směsí zuří už několik let v celé Evropě. Zatímco na západ od českých hranic "rozpékači" dobyli už polovinu trhu, v Česku získali v tomto zápase poslední body tradiční pekaři. Podařilo se jim prosadit vyhlášku o povinnosti označovat rozpékané pečivo na prodejnách jako rozmrazené, platnou od začátku srpna (více čtěte zde).
Navíc mají v ruce studii Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT), podle které nevydrží pečivo dopečené v prodejně tak dlouho čerstvé jako klasické. Nyní se ozvali i výrobci pečiva určeného k rozpečení. Podle Josefa Lásky, ředitele kladenské společnosti La Lorraine, neobsahují mrazené produkty více přídavných látek než běžné pečivo. Naopak musí používat dražší a kvalitnější mouku s vyšším obsahem lepku. Láska rozporuje i nejdiskutovanější bod, že klasické pečivo vydrží déle než rozpečené, jak vyplynulo ze srovnání vědců z VŠCHT.
Rozpékané pečivo má své výhody
"Spotřebitel ve skutečnosti nesrovnává čerstvě upečený výrobek z klasické pekárny s rozpečeným výrobkem, ale třeba kaiserku dopečenou na prodejně třeba jen před třiceti minutami a vedle toho běžné pečivo staré i 18 hodin," tvrdí Láska. Podle něj má rozpékané pečivo tu výhodu, že na rozdíl od zboží z klasických pekáren za sebou nemá i několikahodinovou cestu z pekárny na prodejnu. Zcela zkreslené je podle něj tvrzení, že zmrazené pečivo leží až 270 dní v mrazáku.
Výrobce sice zaručuje tak dlouhou trvanlivost, ale podle Lásky většina obchodníků spotřebuje dodané zásoby během několika málo dní, někdy i hodin. "Zákazníky zavážíme denně, některé velké i dvakrát," popisuje Láska. Obchodníci ovšem argument, že se klasické pečivo prodává až desítky hodin staré, odmítají. Většina velkých řetězců dostává zboží z pekáren až pětkrát denně a doba dovozu bývá omezena často na hodinu a půl, v Praze například jen na šedesát minut. Jinak pro ně ovšem má rozpékané pečivo oproti klasickému řadu nesporných výhod.
Mohou totiž reagovat na poptávku podle aktuální potřeby. Kaiserky z mrazáku dokážou provonět prodejnu během několika minut a obchody nemusí čekat na závoz pekárny. Po zavírací době jim také zůstává v prodejnách méně neprodaného pečiva a tím vzniká i méně odpadů. V sousedním Rakousku hlásí díky tomu obchodníci pokles prošlých potravin o pětinu. Obchodníci proto vidí za novou vyhláškou spíše souboj tradičních a průmyslových pekařů.
Tržby výrobců zmrazeného pečiva rostou
Zatímco v Česku je odhadovaný podíl rozpečeného pečiva na pultech mezi 20 až 30 procenty, v sousedním Německu je to 60 procent a ve většině zemí na západ od českých hranic kolem poloviny. Tržby tuzemských výrobců zmrazeného pečiva přitom v posledních letech rostly. Výjimkou je jen společnost Vamix, která zaznamenala propad tržeb v roce 2010. Za minulý rok však očekává návrat na pozitivní čísla z roku 2009. Zda nová vyhláška pomůže tradičním pekařům rozvoj konkurenčního odvětví zastavit, navíc není jisté, byť někteří spotřebitelé rozpékané pečivo zcela zavrhli.
"Když jsem zjistila, že v supermarketu nekoupím jediný kousek nedopékaného pečiva, rozhodla jsem se, že si ho budu péct raději sama," reagovala na nové značení Lenka Veselá z Kladna. Podle obchodníků je však taková reakce ze strany zákazníků spíše výjimkou a zatím poptávka neklesá. "Spotřebitelé nadále kupují výrobky jak z dopékaného, tak čerstvého sortimentu ve stejném poměru jako před novou vyhláškou," uvedla Judita Urbánková, mluvčí Aholdu. S poklesem poptávky se nesetkali ani výrobci.
