Kolik porcí nachystáte z ryby, která váží 30 kilogramů?
Kromě hlavy, ploutví, ocasu, šupin a kostí použiji vše. K naporcování tedy mám po odstranění částí, které se nejedí, asi 20 kilogramů. Zvládnu z toho udělat tak dvě stě až dvě stě padesát filetovaných porcí.
To chce asi zručnou práci s nožem.
To ano, v japonské kuchyni se vůbec využívají velmi ostré nože. Kuchař se první dva roky nezabývá téměř ničím jiným než krájením. Krájí zeleninu i různé druhy ryb. Každá si totiž žádá jiný přístup. A nestačí si to zkusit jen jednou, kuchař si musí být opravdu jistý, že ví, jak na ni. Rolky, v nichž nevyužívám rýži a řasy, ale zeleninu, balím do okurkových plátů tenkých jako papír.
Festival Ochutnej Asii 2017Malou Ameriku v sobotu a neděli promění asi dvacítka restaurací na asijský ostrůvek Brna. Návštěvníci na druhém ročníku festivalu asijských jídel ochutnají čerstvě připravené sushi od nejlepších mistrů. Přesvědčí se ale i o tom, že asijská kuchyně není jen o sushi. |
Se kterou rybou se vám pracuje nejlépe?
Nejčastěji pracuji s tuňákem. Je v Česku asi nejoblíbenější – spolu s lososem. V Japonsku nebo Koreji tomu ale tak není. Tam lidé preferují spíš bílé ryby – mořského vlka a úhoře nebo pražmu. Hlavně musí být ryba čerstvá.
Přišel vám do restaurace už člověk, který by nad sushi ohrnul nos?
V restauraci se mi to ještě nestalo. Pokud přijdou, Češi jsou už na sushi připravení. Přece jen to není levné jídlo. I v Japonsku platí za sváteční a podávané při lepších příležitostech, než je všední oběd nebo večeře. Občas se to ale stane na festivalu, kam si lidé jdou sushi zkusit. Je důležité, aby začínali na nejvyšší kvalitě, protože syrové maso je samo o sobě specifické a ani to nejlepší nemusí chutnat všem.
Navštívil jste asijské i indonéské země, naposledy Bali. Přinášíte si z cest kromě chutí i něco navíc?
Asijská kultura je zajímavá celkově, pro mě je dobré přizpůsobit se životnímu stylu. Když někam přijedeme, sníme a ochutnáme, co můžeme. Manželčina rodina pochází právě z Bali, takže doma jíme po asijsku běžně. Taky kimono jsem začal dřív než v práci oblékat na sport. Od sedmi let totiž dělám judo. Teď v něm trénuji rajhradské děti. Je to sport plný respektu k druhému člověku. Podobně je to i s karate, to dělá zase manželka. A naše sedmiletá dcera zrovna získala vyšší pásek v taekwondo.
Co byste nikdy nesnědl?
Takové jídlo asi neexistuje. Kuchař by měl sníst a ochutnat všechno, aby mohl porovnávat, představit si různé kombinace a hodnotit. Snědl jsem červy, těším se na tarantuli na asijském víkendovém festivalu. Doma českou kuchyni nevaříme, mám ji spíše svátečně v restauracích. Guláš i svíčkovou mám rád, vyrůstal jsem na nich. Ale doma si tato jídla prostě už neuvařím.
