Majiteli aukční síně Tomáši Zezulovi dlouho plavaly ryby jen v akváriích a technologie nadšenec zkoumal v bublajících bazénech na zahradě. Na konci loňského roku ale do mořské vody skočil po hlavě. V někdejší pisárecké úpravně vody začal chovat lososy. Je první na světě, kdo se hluboko ve vnitrozemí do podobného počinu pustil.
Tomáš Zezula
|
„I experti mě označovali za magora. Ale losos jako druh je na vymření. Mohl jsem sedět a rozčilovat se. Nebo vzít své peníze a zkusit postavit něco, co nám umožní dále jíst lososa a přitom v evropských řekách ještě nějaké vídat,“ vykládá Zezula, který do svého nápadu investoval už několik milionů korun.
Jak uprostřed Brna mícháte tu nejlepší mořskou vodu?
Já jsem si s mořskou vodou hrál patnáct let, než jsem pochopil, co a jak se v ní děje. Základem je mořská sůl dovezená ze Sicílie. Je doplněná některými chemikáliemi, které se nevratným způsobem vysrážejí při procesu odpařování mořské vody. Podobně jako u vody ve varné konvici. A biologický materiál přijel v cisterně s vodou z Atlantiku. Dopravili jsme jí čtyřicet tun. Ryby zase máme z vnitrozemské farmy v Dánsku. Jsou tam odchovávané v nádržích na pevnině. Farma tam bere vodu z moře, ale už do něj zpět nevypouští žádné nečistoty, takže neničí životní prostředí. Potápěl jsem se v Dánsku u výtokové trubice a sledoval jsem to, tak jsem si to ověřil.
Takže zatím v Brně vlastně máte takové lososí sádky a ryby v nich nerostou?
Vypadá to, že jsem to začal jako obchod s rybami. Ve skutečnosti to ale je výzkum. Chceme se naučit takzvané mořské recirkulace dělat tak, abychom v Česku mohli dary moře reálně produkovat a opravdu tu měli moře se vším všudy. Stovky tun nejen ryb, ale třeba i krevet nebo mušlí chovat v mnoha tisících metrech krychlových vody. Celé jsme to připravovali pět let. Vůbec jsem nepočítal s tím, že by záměr mohl tak dlouho narážet na administrativní překážky. Spustili jsme to v tom nejzoufalejším okamžiku, kdy skončil jeden dotační blok a nový dotační blok zatím neexistuje. Musíme si tak na sebe vydělat. Proto ryby prodáváme.
Proč jste se rozhodl chovat v Brně zrovna lososy?
Losos jako druh je na vymření. V porovnání s rokem 2009 byla na podzim roku 2014 na trdlištích v Evropě jedna desetina lososů. Kdyby se totéž stalo s jakýmkoliv jiným druhem, je okamžitě prohlášený za kriticky ohrožený. Losos je ale příliš velký byznys, takže to nikdo neudělá. Nejvíce se přitom na devastaci lososa podílejí pobřežní klecové chovy. Ačkoli jsem sám velký požírač ryb a lososa mám hrozně rád, s tím se nemohu smířit. Měl jsem na výběr. Mohl jsem sedět a rozčilovat se, nebo vzít své peníze a zkusit postavit něco, co nám umožní dále jíst lososa a přitom v evropských řekách ještě nějaké vídat.
Otevřeno máte tři měsíce. Mají Brňané o ryby zájem?
Pomáhá nám české specifikum. Lidé jsou tu díky Vánocům zvyklí, že se dá skočit si na sádky pro živou rybu. To by se někde v Dánsku vysvětlovalo zákazníkům velmi obtížně. Doslechli bychom se, že v obchodě na rohu mají ryby v dvanácti druzích v prvotřídní kvalitě, tak co je to za nesmysl. 1 500 kilometrů od pobřeží Atlantiku máme ale úplně jinou zkušenost. Je tu navíc stále více lidí, kteří si uvědomují, že nesejde jen na ceně či chuti, ale i na myšlence. Ať už jde o udržitelný rozvoj, nebo ekologii. Navíc lidé, kteří ochutnají rybu od nás, jsou šokovaní, jak podstatný rozdíl to je. Posílali jsme degustační vzorek do hotelu Mandarín v Praze. Berou od nás ryby brněnské restauranty Koishi či Pavillon. Ti nejlepší nás okamžitě zaznamenali a máme od nich velmi dobré ohlasy.
Máte mezi restauracemi hodně zákazníků?
Malá klientela odebírá mnohem více než restauratéři. Většinou to začíná tak, že si lidé koupí toho nejmenšího losůska na zkoušku a končí to tím, že někteří jezdí třeba pro deset ryb naráz. Nestrkají je do mrazáku. Slýchávám: hele, sousedka chtěla a večer pojedeme za dcerou, tak jí také jednoho vezmeme. Chodí k nám i maminky s dětmi. U nich zase rozhoduje, že v celém procesu chovu nejsou ryby nijak léčené. Uzavřený systém ani neumožňuje, abychom používali jakoukoliv dezinfekci nebo antibiotika. Vodu můžeme dezinfikovat jen ozonem nebo zářením UV.
Čím si malý zájem restaurací vysvětlujete?
I pro mnohé restaurace, které se tváří býti velmi honosné, je klíčová cena. Když se přitom zeptáte na pobřeží ve Španělsku či v Dánsku, jak dlouho je ryba čerstvá, řeknou tak hodinu až dvě. My v Česku považujeme za čerstvou rybu, která je stará tři a více dní. To je v podstatě rozkládající se maso. Chuťově je to něco naprosto nesrovnatelného. Hospodští ale argumentují, že jazýčky jejich strávníků jsou zvyklé na takový póvl, že rozdíl ani nepoznají. Navíc když je ryba úplně čerstvá do deseti minut po zabití, jde ještě vykosťovat. Pak ale čerstvá svalovina kost drží. Musí se začít rozpadat, aby ji uvolnila. Hospodským se rozkládající se maso lépe zpracovává. Naštěstí čím dál tím více lidí si na kultuře jídla zakládá jako na součásti celkové kultury.
Když jste s nápadem chovat v Brně mořské ryby přišel, neříkali vám známí, že jste se zbláznil?
Nejen oni. Dokonce i majitelé rybích farem mi řekli, že jsem magor. Jednal jsem s majitelkou velmi kvalitní farmy ve Slovinsku. Říkala, že nápad je to naprosto šílený. Ale v dnešním světě normální nápady umírají na úbytě. Uspějí pouze šílenci a blázni. Tak je docela dobrá šance, že byste mohl uspět, dodala mile. Takzvané recirkulační systémy pro lososa existují ve světě dva. Pořád rotuje ta samá voda, která v recirkulaci je. Jedna věc je vodu čistit, ale druhá je ji nezatížit, aby se nezkazila. Začíná to krmením. Celý proces je velmi složitý. Další recirkulace se budují ve Skotsku. Něco v Chile a neznámý počet v Číně, kde se vše rozvíjí neuvěřitelně bouřlivě. Ve vzdálenosti delší než tisíc metrů od moře ovšem doteď žádná recirkulace nestála. Jsme tak první na světě.
Máte aukční síň. Nedávno jste ale otevřel Moře v Brně. Není to trošku divoká kombinace?
Ani ne. Vlastně jsem se vrátil ke kořenům. Původně jsem totiž vystudovaný zemědělský inženýr. Až když jsem se oženil a vzal si operní zpěvačku, pochopil jsem, že voda a zemědělství nepřipadají v úvahu. Tak jsem sáhl po tom prvním, co jsem ještě uměl. Tedy umění a všechno kolem něj. Pocházím z třetí generace malířů, restaurátorů, ilustrátorů. Vyrůstal jsem v tom od nejmenšího věku. Pak jsem tedy vystudoval dějiny umění, abych se posunul v profesní úrovni. Láska k vodě a ke všemu kolem ní mi ale zůstala. Roky jsem se zabýval modelováním životního prostředí v moři a v mořských biologických systémech.
Jak si člověk takový neobvyklý koníček má představit?
Začalo to už za komunismu, když jsem se zabýval mořskou akvaristikou. A pak opravdu hodně jezdím v autě. Když jsem v nízkém nočním provozu ve tři hodiny ráno někde mezi Norimberkem a Kolínem nad Rýnem, tak neusínám jen tehdy, když intenzivně přemýšlím. Roky mě to za volantem udržovalo v bdělém stavu. Představoval jsem si slabiny každého toho systému, modeloval jsem si je. Pak jsem si je ve zmenšenině postavil. Přes prázdniny mi pak bublaly na zahradě. Voda je milá v tom, že i když je zařízení mnohokrát zmenšené, chová se pořád přibližně stejně jako to velké.
Je nezbytné dělat experimenty?
Třeba na jednom místě v oceánu korály nepřežijí posun teploty vody o dva stupně a na jiném místě korály rostou tam, kde rozdíl teplot běžně může být i patnáct stupňů. Na důvod člověk přijde jen tak, že si nasadí šnorchl, zavěsí se nad korálový útes a dělá si poznámky, přemýšlí. Občas si s sebou vezu podivná zařízení, která když objeví celníci v letadle, tak je z toho obrovský problém, 24hodinové zdržení a manželka, která pláče a má pocit, že už to dál snášet nebude. (směje se) Je to báječná žena, která se mnou prožila třicet let manželství. Představte si, že máte jedno akvárium v ložnici, druhé v zimní zahradě, na které paří sluníčko. Nádrže jsou vzájemně propojené. Nakonec vztahy pochopíte. Přesto jsou věci, které doteď nevím. Třeba v Pisárkách mi kolísá hladina v rozmezí zhruba deseti centimetrů a já netuším proč.
Bude podle vás jednou Česko velmocí v chovu mořských ryb?
Nechci to zlehčit. Představa, že na každém dvorku běhají slepice a za každým domkem je bazének, ve kterém plavou ryby, je blbost. Není ale důvod, aby se produkce ryb pro přímou spotřebu nechovala přímo u nás. Stovky let české země bývaly rybářskou supervelmocí. Naše rybářství žije dodnes z toho, že naši předci postavili za neuvěřitelné peníze rybníky, na kterých jsme dodnes nemuseli nic změnit. Svět se ale posouvá jinam. Ryby v mořské vodě rostou podstatně rychleji než ve sladké. Je rozdíl, jestli rybu chováte a krmíte dva, nebo tři roky. Největší rozvoj recirkulací je v Číně a v Africe, kde to může být do budoucna velká naděje. Je zbytečné nechat si ujet vlak. Kde jinde bychom se o něco takového měli s takovou historií pokoušet než v Česku?
