Svoje grily postavili na severní straně Ještědského hřbetu v butikovém hotelu s restaurací nazvaném Bezové údolí. Areál najdete v obci Kryštofovo Údolí, která je proslavená nejen malebnými roubenými a hrázděnými domy, ale i jedním z nejhezčích a největších železničních viaduktů u nás.
Je to bůček, anebo žebra?
Hned první „problém“, který musí při grilování mistři kuchyně řešit, je, zda mají před sebou bůček, nebo žebra. Vše rozsekne řezník Jan Málek.
Kdo sleduje sociální sítě, zná dobře jeho edukativní pořady Mistr Málek. Je nadšený z vysokého tukového krytí na žebrech, dostatek masa je samozřejmostí.
„Za mě je to bůček, ale tady je vidět, jak je důležité mít svého řezníka, který vám vybere a případně nakrájí maso podle vašeho přání,“ říká Málek. Z původních žeber jsou tak hned bůčkožebra, potřebná na jídlo Bulgogi pocházející z Korey.
Grilovací akademieNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování. Tandem průvodců akademií tvoří odborník na grilování pipMaster David Kubricht a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek. Zatímco pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak, jeho ostřílený parťák, šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro a učí lidi vařit po celém Česku. V obou případech nabízí své dlouholeté zkušenosti, jež posbíral po celé Asii, ale i v Amsterodamu nebo v Londýně u takových kulinářských hvězd jako Hestona Blumenthala nebo Daniela Bouluda. |
Maso dodal do Grilovací akademie EMI Food, dovezl ho z vinařské oblasti Weinviertel v Dolním Rakousku, která je vyhlášená skvělým vínem, jablečným moštem, dýňovým olejem, ale právě také vepřovým masem. Vepříci plemene NÖ Duroc jsou tady krmeni drcenou kukuřici a obilnou kaší, jejich maso a tuk jsou pak pevné.
Jde vlastně o prase domácí, jehož maso neobsahuje tolik vody jako v konvenčních chovech. Chová se půl roku, než dosáhne jateční váhy 115 kg, oproti vepřům z konvenčního chovu, kteří se vykrmují jen čtyři až pět měsíců.
Nejdůležitější je příprava
Jako snad u každého dobrého jídla je nejdůležitější fází příprava. U bůčkožeber se začíná marinádou.
„Mám rád, když vím, co do ní dávám, nechci nic hotového z obchodu. Co jde, dělám si i ve své restauraci sám. A jde skoro všechno,“ říká Zdeněk Křížek, jenž vládne kuchyni v pražském Sensa Bistru.
Marináda Bulgogi
Suroviny na 400 gramů bůčkožeber:
- 6 pol. lžic sójové omáčky
- 2 pol. lžíce tmavé sójové omáčky
- 3 pol. lžíce hnědého cukru
- 2 pol. lžíce rýžového vína Mirin
- 150 ml šťávy z hrušky
- 2 stroužky česneku
- 1 pol. lžíce zázvoru
- 1 pol. lžíce drceného černého pepře
Postup:
Do misky vložíme hnědý cukr, do kterého postupně přimícháváme sójovou omáčku, tmavou omáčku, šťávu z hrušek, Mirin, překrájený česnek, zázvor a drcený černý pepř.
Marinádu necháme tak třicet minut odpočinout, pak s ní potřeme bůčkožebra. Ta nemusejí být nutně v ledničce, stačí dalších dvacet pětadvacet minut marinování.
Kdo má víc času a s přípravou začne večer předem, může je vložit i do lednice. Pak je však třeba těsně před grilováním marinádu z masa stáhnout, aby se na grilu moc nepřipalovala.
Průvodci rozpálili dva grily najednou
Grilovalo se před usedlostí, která se původně jmenovala „Holundergrunt“. „Pašerácká stezka, která kdysi dnešním Kryštofovým Údolím vedla, byla předlohou pro pochod pašeráků v předehře opery Hubička od Bedřicha Smetany. A právě Bezové údolí bylo hospodou, kde se pašeráci scházeli,“ říká Michal Hošek, majitel a provozovatel areálu.
Pro úsporu času použili v Grilovací akademii hned dva grily najednou. Je to, jako byste se doma rozhodovali, zda rozjedete vaření na jediné plotýnce sporáku, anebo radši využijete dvě.
„Pro přípravu pokrmu to však není nutnost. Celý pokrm zvládnete na jakémkoli grilu na dřevěné uhlí. Na bůčkožebra použijeme gril Masterbuilt s digitální kontrolou teploty, přílohu hodíme do pánve wok a dáme ji na gril Kamado Joe, do klasického vajíčka. Masterbuilt na dřevěné uhlí rozehřejeme na 180 stupňů, to tento gril dokáže zhruba za devět minut. Pod přílohou můžeme pěkně zatopit až na 300 stupňů. Kamado Joe umí pod poklopem skvěle rozproudit kouř, jídlo má pak jedinečnou chuť,“ říká pipMaster.
Namarinované maso přijde první do kontaktu s grilem stranou, kde má tukové krytí, po pěti minutách jsou žebra zatažená a na řadu přijde jejich druhá strana. Masterbuilt je výhodný v tom, že má plochý horní rošt a litinové rošty jak pro nízké a pomalé uzení, tak pro vysoké tepelné grilování. A protože jsou bůčkožebra rychle hotová, je čas na orestování přílohy.
Místo oleje ghíčko s chilli
V lehké příloze se objevuje vedle sójových klíčků třeba i císařský hrášek neboli mangetout, který patří stejně jako cukrový hrášek mezi odrůdy, u nichž se jedí celé lusky se semeny.
Oblíbený je v asijských zemích, především v čínské kuchyni. Šéfkuchař Křížek ho nakrájí, stejně jako mrkev, na velmi tenké proužky zvané julienne.
„Místo sezamového oleje, na kterém se běžně smaží asijské přílohy, použiji České ghíčko s chilli. Aby se suroviny nepřipalovaly, musím ghíčkem potřít nejen dno woku, ale i jeho strany,“ prozrazuje jednu ze svých vychytávek Zdeněk s tím, že ghíčko, přepuštěné máslo, má v létě i tu výhodu, že ho není třeba uchovávat v lednici. Když grilování trvá déle, tuku se nic nestane.
Ve starých kuchařských knihách se přepuštěné máslo používalo ke smažení, maštění knedlíků, kaší, brambor, do polévek a omáček, k potírání drůbeže, při pečení koláčů a buchet a na další pokrmy.
Ghíčko je čistý máselný tuk nejvyšší kvality. Bohužel ho časem vytlačily nejrůznější rostlinné tuky a v současnosti zažívá velký návrat do kuchyní.
Lehká zeleninová příloha
Suroviny:
- 4 hrsti císařského hrášku nakrájeného na tenké nudličky
- 4 hrsti sójových klíčků
- 2 hrsti hub šimedži,
- 4 pol. lžíce loupaných sojových bobů
- 4 hrsti mrkve nakrájené na jemné nudličky
Postup:
Do wok pánve nalijeme ghíčko, na kterém postupně orestujeme houby šimedži, císařský hrášek, mrkev, sójové boby, mrkev a sójové klíčky. Vše důkladně prorestujeme asi čtyři minuty a ihned servírujeme.
Do hlubšího talíře vložíme orestovanou směs zeleniny, na kterou postupně pokládáme grilovaná vepřová žebírka. Před konzumací přeléváme prohřátou marinádou Bulgogi.
„Na Bulgogi patří navrch sezam, posypeme jím bůčkožebra, já ještě povytáhnu kost, aby z masa koukala. Znamená to, že jsou dobře udělaná,“ vysvětluje Křížek. „Bůček je bůček, to ničím nenahradíš,“ dodává pipMaster.
Pití k bůčkožebrům
Za koktejlem Darker Don, který se k bůčkožebrům hodí, stojí František Holeček, barman a ambasador značky Don Papa pro Českou republiku.
„Do velké sklenice plné ledu nalijeme Fever-Tree Beer. Pozor, není to zázvorové pivo, ale limonáda. Do sklenice pak vymačkáme šťávu z půlky čerstvé limety a dolijeme 4 cl Don Pap Baroko. Pití Darker Don můžete až do konce srpna ochutnat ve střelnici u Dona Papy v Aréně Filipína v rámci festivalu Letní Letná,“ doporučuje Holeček.
