Drůbeží paštika s portským vínem a marinovanou zeleninou
Ingredience na 4 porce:
- Na paštiku:
- 100 g šalotky
- 1 stroužek česneku
- olej
- 200 ml portského vína
- snítka tymiánu
- 500 g drůbežích jater
- 125 g másla
- 125 g vepřového sádla
- 50 g vepřových škvarků
- sůl a pepř
- Na briošku:
- 275 g hladké mouky
- 30 g moučkového cukru
- 10 g droždí
- 100 g másla
- 5 vajec
- Na marinovanou zeleninu:
- 2 mrkve
- malý celer
- 1 kulička nového koření, 1 bobkový list, 5 kuliček pepře
- 3 lžíce octa
- 1 lžíce krystalového cukru
Pracovní postup:
- Šalotku a česnek oloupeme, nasekáme nadrobno, orestujeme na oleji dosklovata a zalijeme portským vínem. Přidáme tymián a zredukujeme.
- Játra očistíme, přidáme 125 g másla a sádlo. Rozmixujeme společně s redukcí a škvarky dohladka a propasírujeme přes jemné síto. Osolíme a opepříme.
- Paštiku rozdělíme do žáruvzdorných misek a pečeme ve vodní lázni na 70 °C asi 25 minut..
- Na briošku smícháme hladkou mouku, moučkový cukr a droždí. Přidáme změklé máslo a hněteme pomocí robota s hnětacím hákem. Postupně jedno po druhým přidáváme vejce.
- Necháme na teplém místě vykynout. Těsto je velmi lepivé, proto do něj udeříme pěstí, aby ztratilo tvar, a vložíme ještě na hodinu do mrazáku.
- Pečeme ve vymazané chlebíčkové formě při 175 °C asi 12 minut do zlatova.
- Zeleninu očistíme, nakrájíme na tenké plátky a zalijeme rozvarem z vody, octa, krystalového cukru a divokého koření.
- Po lehkém změknutí (asi po 7 minutách) zeleninu vyjmeme a ozdobíme jí talíř s paštikou a brioškou.
Bramborový krém s pečeným česnekem a majoránkovými ragú knedlíčky
Ingredience na 4 porce:
- 5 stroužků česneku
- olej
- 100 g šalotky nebo cibule
- 70 g másla
- 5 brambor
- 300 ml vývaru
- 50 ml smetany
- sůl a pepř
- 2 rohlíky
- 1 vejce
- snítka čerstvé majoránky
- 30 ml mléka
- 30 g polohrubé mouky
- opečená bagetka k podávání
Pracovní postup:
- Česnek vložíme do alobalu, zakapeme olejem, zabalíme a pečeme při 220 °C asi 30 minut.
- Očištěnou a nakrájenou šalotku zpěníme na másle, přidáme nakrájené oloupané brambory, zalijeme vývarem a vaříme doměkka. Poté je rozmixujeme dohladka s pečeným česnekem a přidáme smetanu. Dochutíme solí a pepřem.
- Rohlíky nakrájíme na malé kostičky, přidáme vejce, čerstvou majoránku a mléko.
- S polohrubou moukou vypracujeme knedlíčky a vaříme ve vroucí vodě 2 až 3 minuty.
- Podáváme s opečenou bagetkou.
Grilovaná treska s hráškovým pyré s mátou a pečenou zeleninou
Ingredience na 4 porce:
- 1 cibule
- 50 g másla
- 300 g hrášku
- snítka máty
- 150 g bramborového pyré
- 50 g mascarpone
- 600 g tresky norské
- sůl
- 2 karotky
- 1 celer
- snítka tymiánu
- 1 bio citron
- frissé salátek na ozdobu
Pracovní postup:
- Cibuli nakrájíme na jemno a podusíme na másle dosklovata. Přidáme hrášek a lehce podlijeme vodou. Vaříme doměkka.
- Poté rozmixujeme společně s mátou a přepasírujeme přes jemné síto. Smícháme s bramborovým pyré a mascarpone a vyšleháme dojemna.
- Tresku osolíme, vložíme na teflonovou pánev nejprve kůží dolů a opečeme z každé strany asi dvě minuty.
- Na stejnou pánev dáme nakrájenou karotku a celer, přidáme tymián, šťávu a kůru z citronu a orestujeme.
- Na ozdobu použijeme lístky frissé salátku.
Krupicové nočky s tvarohem, švestkovou omáčkou a perníkovým parfait
Ingredience na 4 porce:
- 100 g dětské krupičky
- 300 ml mléka
- 200 g moučkového cukru
- hrubá mouka na zahuštění
- 50 g tučného tvarohu
- 30 ml červeného vína
- 1 panák slivovice
- 70 g štvestkových povidel
- 1 perník na strouhání
- 3 vejce
- 100 ml bílého vína
- 100 ml smetany
- 100 g rozinek
- 100 g másla
Pracovní postup:
- Krupičku a mléko se 150 g moučkového cukru svaříme do zhoustnutí. Vmícháme vejce a pokud je to třeba, přidáme trochu mouky.
- Do vychladlé hmoty vmícháme tvaroh a tvarujeme nočky, které uvaříme ve vodě.
- Na omáčku svaříme víno se slivovicí na redukci. Přidáme povidla a ¼ nastrouhaného perníku.
- Žloutky vyšleháme ve vodní lázni s bílým vínem do krému. Přidáme zbylý nastrouhaný perník.
- Krém necháme zchladit, zapracujeme do něj ušlehanou smetanu, rozinky, zbylý moučkový cukr a nakonec tuhý sníh. Dáme zmrazit.
- Noky podáváme přelité omáčkou a rozpuštěným máslem společně s perníkovým parfait. Na závěr posypeme moučkovým cukrem.