Proč Asociace školních jídelen před pěti lety vznikla?
Asociace propojuje školní jídelny, pro které připravujeme v rámci takzvaných projektových dnů různé workshopy, semináře, kurzy vaření. Snažíme se o jejich profesní růst a obohacení jejich práce. Také pomáháme dětem k tomu, aby získaly žádoucí stravovací návyky.
Neměly by mít stravovací návyky už z domova?
Ano, ale setkáváme se i s tím, že děti v první třídě neumí jíst příborem.
Ředitel Asociace školních jídelen Karel Jahoda
Co s tím? Měli by podle vás děti vychovávat učitelé?
Nemám rád slovo vychovávat. Měli by je usměrňovat. Není primární rolí učitele, aby dítě učil jíst příborem. O jídle i ve spojitosti se školní jídelnou by se mělo daleko víc hovořit ve výuce. Také by se měla lépe propojit komunikace mezi školní jídelnou a pedagogy, aby děti věděly, co jí, z čeho je jídlo složené a podobně. To také ukazujeme na projektových dnech. Dítě se na to jídlo pak těší a byť do té doby odmítalo například rajskou, tam ji sní, protože ho ten pokrm zajímá, něco se o něm dopředu dozvědělo. Důležité také je, aby si děti mohly jídlo sníst v klidu a měly na něj dostatek času. Kdybych byl ředitel, o jídelnu bych se příkladně staral.
Cena oběda na základní škole může být až 34 korun, na střední až 37 korun. Je to podle vás nízká, nebo vysoká částka?
To je polemické. Cena oběda se odvíjí podle věku, pro někoho to je málo, pro někoho moc. Cenu potravin platí rodiče, ale celková cena oběda je okolo 90 korun. Zbytek tedy doplácí stát a zřizovatel. Umím si představit i vyšší cenu, ale ne všichni rodiče na to mají finance a jsou ochotni zaplatit za suroviny na jeden oběd 60 korun.
Ceny potravin se ale mírně zvyšují a to se bude muset brzy reflektovat. Je otázkou, zda by si rodiče chtěli připlatit. Spousta dětí dnes nechodí na obědy, protože jim ho rodiče nezaplatí. Školní oběd je přitom často jediným teplým jídlem pro malého strávníka za den. Jí se polotovary, navštěvují fast foody. Někteří lidé říkají, že dodnes nejí třeba rajskou, protože jim ji ve škole zošklivili. Vždyť to je hloupost. Máme desítky typů rajských omáček.
Je pravda, že když se řekne školní jídelna, spousta lidí si asi vybaví rajskou nebo univerzální hnědou omáčku UHO.
Ano, to jsou zažitá klišé, která neprospívají našemu systému školních jídelen, který je dobrý. Navíc, co to vůbec je UHO? Kdo vaří, tak ví, že když se dusí maso, vznikne výpek. Tmavou barvu má podle toho, kolik cibule dám do základu nebo jaký typ masa dělám. Pokud ale škola vaří z polotovarů, tak je kritika na místě. Školy, se kterými spolupracujeme, ale vaří z čerstvých, sezónních surovin, polotovary nepoužívají. Některé jsou i zapojeny například do smysluplného projektu Státního zdravotního ústavu Zdravá školní jídelna.
Jde o to, jak velký počet škol to ale je...
Úroveň školního stravování stoupá. V kuchyních pracují fundované dámy. Jenže problém je, že to je těžká práce za mizerný plat. Obávám se, že pokud to tak půjde dál, v dohledné době nebude mít kdo vařit a schopné vedoucí školních jídelen a kuchařky může pohltit soukromý sektor.
Den mezinárodní kuchyně v českých školních jídelnáchAsociace školních jídelen pořádá od loňského roku projekt zvaný Den mezinárodní kuchyně v českých školních jídelnách, v rámci kterého propojuje velvyslanectví zahraničních zemí s českými školními jídelnami. Jejich kuchařky se mohli zapojit například do norského dne, kdy se naučili vařit menu této severské země. V rámci akce se konaly na školách i workshopy, semináře a kurzy vaření pro děti. Nyní projekt pokračuje ve spolupráci se španělským velvyslanectvím. Menu připravené během projektu se dostává do jídelníčku školních jídelen. |
Už teď je školních kuchařek nedostatek. Co se stane, až ty stávající odejdou do důchodu?
Systém může mít potíže, nastoupí firmy, které svařují jídla jak na běžícím pásu, používají polotovary. Bude to na úkor kvality.
Čili nás čeká zhoršení kvality jídel ve školních jídelnách?
Nabízí se taková odpověď. Už dnes je um sehnat kvalitní kuchařku. Obory kuchař-číšník nejsou naplněny jako před 20 lety a projeví se to v dlouhodobém horizontu.
Čím to je? Klesá zájem o obor?
Tuto otázku by fundovaně zodpověděl člověk, který má k těmto oborům blíž než já. Když se bavím s kolegy ze středních škol, kteří produkují tyto studenty, tak slyším povzdechy nad tím, že není o obor kuchař-číšník až takový zájem. Možná je to proto, že obor není tolik atraktivní a není vůbec jednoduchý. Práce kuchaře je velice náročná a vyžaduje plné nasazení.
Děti jídlem plýtvají, některé pokrmy ani neznají
Co je podle vás klíčové pro to, aby jídelna byla kvalitní?
Základem je dobrý ředitel, který se stará o školní stravování, projevuje zájem, dozoruje ho, nechce vařit z polotovarů, hodnotí kvalitu potravin, stravuje se v jídelně spolu s žáky. Vážím si všech ředitelů, kteří chtějí mít stravování jako výkladní skříň svojí školy. Chtěl bych se dočkat toho, aby školní jídelny byly jedním z důvodů, proč rodiče danou školu zvolí. Aby to nebylo tak, že děti radši zamíří do fast foodu. Rodiče si musí uvědomit, že v rámci systému školního stravování je o jejich dítě postaráno v době, kdy oni nemají čas třeba kvůli zaměstnání.
Chutnalo/chutná vám ve školní jídelně?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 pátek 10. listopadu 2017. Anketa je uzavřena.
Jak moc se musí stravování řídit legislativou?
Stravování se řídí řadou různých předpisů. Je žádoucí, aby se stravovací systém řídil legislativními kroky. Jinak bychom z něj za chvíli měli fast food. Nebudu hodnotit, jak moc byrokratický ten systém je, ale regulace v podobě vyhlášky by měla být. Jídlo pak může někomu připadat třeba málo slané, ale tak se to prostě musí dodržovat. Jde o to umět udělat jídlo tak, aby dětem připadalo lákavé. Lze například obohatit pro děti leckdy fádní kukuřičnou polévku například popcornem a ukázat, že i takovou polévka lze udělat nevšedně (recept je na konci článku, pozn. red.).
Jsou dnešní děti vybíravější než dřív?
Pokud se na to podívám globálně, tak určitě ano a to z několika důvodů - útočí na ně reklama, která ovlivňuje každého. Děti žijí v přebytku, na svačinu se zaplácnou sladkostmi, pak jdou do jídelny a nejsou zdravě vyhladovělé. Dítě by se mělo seznámit s celou škálou potravin. Některé děti přitom neví, co je čočka nebo hrách, nesou si špatný základ z domácího prostředí, rodiče z takových surovin doma nevaří.
Jaké jsou další nešvary školáků při stravování?
Například problém sociální nápodoby. Vůdce tlupy prohlásí, že se něco nejí a ostatní se k němu přidají. To sice patří k věku, ale pro kuchařky je to velmi frustrující. Také mě zaráží, když přijdu do nějaké jídelny a vidím, že děti jídlo vyhodí, aniž by ho ochutnaly. Je to neúcta k potravině, vrchol plýtvání.
Kuchařky ze Základní a mateřské školy Petrohrad v Černčicích vyhrály klání o nejlepší školní oběd (srpen 2017):
Jaké jsou aktuálně trendy v kuchyních školních jídelen?
Některé školní jídelny jsou vybaveny shockery, což umožňuje menší plýtvání potravinami a lepší práci s čerstvými surovinami, vlastní výrobu vývarů a jejich zchlazení a uchování jako rozpracovaného polotovaru. Hezkým trendem je, že se jídelny začínají více orientovat na nákup čerstvých potravin. Příkladem jsou třeba čerstvé ryby.
Na druhou stranu hygienici nedávno uvedli, že většina jídelen nesplňuje kritéria, co se týče množství živin v obědech.
Slyšel jsem o tom, bavil jsem se o tom s lidmi ze Státního zdravotního ústavu a ti říkali, že je třeba zvýšit energetickou hodnotu jídla. Na jedné straně máte obézní děti, které se moc nehýbají, sedí u počítačů, pijí sladké limonády a tloustnou. Na druhou stranu tu máme druhý extrém, a to nesladit vůbec, nepoužívat tuky. Je třeba k tomu přistupovat se selským rozumem. Lidé nám volají, že jejich dítě chodí do školy, kde vaří špatně, ať tam přijedeme udělat pořádek. To není naše práce. My se snažíme jídelny vzdělávat, dělat pro ně workshopy, ale záleží na vůli ředitele školy, a tu neovlivním.
Takže jste trochu takový Pohlreich školních jídelen, ten přece také napravuje stravování.
To ne, s panem Pohlreichem bych se nechtěl srovnávat. Vážím si ho, ale jeho segment je jiný, náš edukační, jeho spíš komerční. My se jen snažíme poukázat na to, že systém školního stravování není marný a lidé v něm si zaslouží respekt a měli by si ho vážit i rodiče, protože díky němu je o jejich dítě postaráno.
Zdravé recepty od Karla Jahody
kukuřice cukrová mražená - zrno 1 000 g, kuřecí vývar 1 000 ml, máslo 30 g, sůl 15 g, olej řepkový 80 g, cibule bílá 110 g Doplněk Postup: Příprava doplňku:
sumeček africký 1 000 g, sůl 10 g, olej řepkový 50 g, bramborové těsto na noky 1 500 g, rajčatové lůžko, cibule žlutá 300 g, česnek čerstvý 50 g, rajčata drcená 800 g, sůl 10 g, tymián čerstvý 2 g, olej řepkový 50 g, cukr krupice 20 g, bazalkové pesto,bazalka čerstvá 50 g, olivový olej extra panenský 90 g, česnek čerstvý 10 g, sůl 5 g Příprava ryby: Příprava rajčatového lůžka: Příprava pesta: |
