Na rozumy ohledně vaření na páře se Pohlreich vydal za odborníkem na japonskou kuchyni Markem Horou z proslulé restaurace Yamato (více z otevření restaurace Yamato najdete zde). Tento způsob přípravy pokrmů funguje v japonské kuchyni už po staletí. „Během pěti minut ze suroviny dostanete maximum a samotné vaření je maximálně jednoduché,“ říká Hora.
Pro tento typ kuchařské techniky je ideální použít například kuře, telecí a hlavně ryby, které jsou hotové během okamžiku. Tuto metodu se Zdeněk Pohlreich pokusil přenést do prvního dílu Zdeňkovy akademie, kde svým žákům předvedl, že i jídlo, které se často označuje jako příliš dietní, může dobře chutnat. A že to lze dobře přenést i do domácích podmínek, protože hrnec a pařáček najde doma v kuchyňské skříňce každý.
Výhodou je nízká ztrátovost a pro dané pokrmy i nízká energetická hodnota, máte navíc dobrou kontrolu nad celým procesem. „Mám moc rád chuť takto připravovaných jídel, jejich prostotu a přirozenost. Samozřejmě se může zdát, že tomu něco chybí. Chybí tomu totiž tuk. A jak víte, tuk je většinou nositelem chuti. Ale toho se vůbec nemusíte bát, výsledkem bude jemný, elegantní a nízkokalorický oběd,“ uvádí Zdeněk svojí první lekci.
Šéf si vybral žáky z řad diváků a neváhal je pozvat do své kuchyně. Během dvanácti premiérových dílů se s nimi zaměří na ovládnutí dvanácti kuchařských technik.
Typickým příkladem, jak si pomocí páry uvařit, je úprava ryby, Pohlreich si vybral pražmu. Když se ukáže, že „studenti“ nejsou příliš zběhlí ve filetování, ukáže šéf detailní polopatický postup, který se hodí pro mnoho druhů ryb. Mimo kapra, který má hodně žeberních kostí a požaduje speciální metodu.
Ale pražma, pstruh nebo i losos se vyfiletují podobně. Ryba se z boku nařízne kolem hlavy až k páteři, pak se nůž položí naplocho a podél páteře se seřízne až k ocasu. Po otočení se totéž provede i z druhé strany.
Nakonec se jen odřízne zbytek žeberních kostí, tím se získají dva krásné filety, které na talíři působí elegantněji, než kdybyste pekli celou rybu. Pro dokonalý výsledek nezapomeňte pinzetou vytáhnout drobné kosti, kterým se říká ypsilonky. Právě kosti jsou často důvodem, proč si lidé ryby nekupují a nejedí je.
Zatímco na pánvi se filet pokládá kůží dolů, do pařáčku jej klidně položte naopak. Rybí maso je velmi křehké, takže při příliš složité manipulaci by se mohlo rozpadnout. Kompletní postup uvidíte na našem videu.
Celý díl si můžete přehrát na iPrima.cz.
