Zapomeňte na hrudku hovězího v puse, co odolává dětským zubům jak žvýkačka. Loupaná plec se totiž v kuchyni mateřské školy pekla několik hodin přes noc jako v lepší restauraci. A téměř se rozpadá. Ani opečené sladké mrkve a noky jako příloha se nepodobají jídlům, co pamatují rodiče ze školních vývařoven.
Ale hlavně. Jídlo připravované v kuchyni školky se obejde bez jediné špetky bujónu v prášku nebo polotovaru.
Kuchař: Vařit z prášku a polotovarů je dražší
Mezi hrnci, pánvemi a konvektomatem právě pobíhá někdejší člen české kuchařské reprezentace Pavel Vedral. Ukazuje kuchařkám, jak dětem uvařit kvalitně. Přitom za stejné peníze a možná i levněji.
„I já mám malé dítě a nechtěl bych, aby mi jedlo bujóny v prášku a polotovary. Nepoužívám je. Uvařit s nimi je přitom i dražší. Mám největší radost, když můžu pomoct, aby děti jedly zdravěji, a vidím, že jim to pak i chutná,“ vysvětluje Vedral důvod svého „školení“ v mateřince.
Příprava vaření byla jen tentokrát delší než jindy. Hovězí maso si totiž kuchaři museli nachystat den předem. Maso zprudka opekli, aby se zatáhlo. Z výpeku pak udělali základ, vše zalili vývarem. Maso se peklo přes noc v konvektomatu. Dá se v něm nastavit teplota i čas.
Kuchařkám odpadne stres
„Kuchařkám odpadne stres, ráno je maso krásně měkké,“ vysvětluje Pavel Vedral jednu z výhod takové přípravy. Dopoledne už z vývaru kuchařský tým připravuje omáčku.
„Jak se to zatažené maso peklo, pustilo i šťávu do té omáčky. Nic jiného jsme tam nemuseli přidávat,“ podotkl Vedral. Omáčku kuchaři zjemní smetanou. Mezitím se na pánvi opékají na kolečka nakrájené mrkve s cukrem a domácí noky.
„Žádné prášky nemusíte používat. Stačí jen, že dobře zpracujete maso, opečete ho a uděláte dobrý základ. Pak jen stačí sůl a dochutit,“ říká Pavel Vedral, který se také může pochlubit titulem juniorský kuchař roku 2005/2006.
Mít zapnutý konvektomat přes noc podle něj není nebezpečné.
„Lednice a mrazáky jsou taky přes noc zapnuté, tak proč by nemohla běžet trouba, která se umí sama vypnout?“ opáčí Pavel Vedral.
Děti fazole neodhalily a pochutnaly si na nich
Hotovo. Maso je tak měkké, že se dá jíst i lžící. Omáčka chutná úplně jinak než klasické „UHO omáčky“ (univerzální hnědé omáčky). Dětem chutnají i měkké sladké mrkve.
„Tím, že se dělá maso jako dnes, bude měkké a děti ho snědí. Je i víc času na to, aby se vymazlila omáčka a udělala se úplně jinak. A šetří to i energii. Využili jsme nočního proudu, konvektomat byl také zapnutý na nižší teplotu,“ hodnotí nový přístup k vaření vedoucí stravování v MŠ Sídliště Pavla Hartig.
Kuchařky školky už Pavla Vedrala znají z dřívějška. Vařily s ním dýňovou polévku, pekly rybu nebo netradiční moučník. Bezlepkové brownies se šlehačkou z fazolí.
„Zrovna fazole většina dětí nikdy nesní. V moučníku je ale nepoznaly a velmi si pochutnávaly,“ řekla Pavla Hartig.
Rostoucí ceny zdraží obědy
Jak říká, všechny předvedené postupy ve školce používají nebo s nimi začnou. Stížnosti na pokrmy podle ní nejsou.
„Tomu, co říká spotřební koš, se musí vyhovět. Nechci hodnotit, jak vaří jinde. Já ale nechci dávat dětem něco, co bych sama nesnědla. Ať se to týká masa, ryb nebo mléka,“ říká Pavla Hartig.
„Práci nám to nepřidá, druhý den to naopak ulehčí práci. Maso je opravdu šťavnatější, měkčí a chutnější. Sama doma na Vánoce peču kachnu i deset hodin,“ zhodnotila předvedený postup kuchařka Helena Pavelková. „Hodně jsem se třeba přiučila ohledně ryb. Dřív jsme je pekly déle, nově je děláme zprudka a krátce.“
Ve školce vaří denně v průměru sto dětských obědů. Jídlo za jeden den ve školce včetně přesnídávky, oběda a odpolední svačiny stojí 36 korun. „Poté, co zdražili máslo, zeleninu a ovoce, s cenami bojujeme a budeme muset zdražit. Kvalitu ale chceme držet dál,“ ujistila Pavla Hartig.
