Při své show, kterou představil na pódiu ve zlínském parku, působil osmatřicetiletý Jan Punčochář uvolněně a během přípravy jídla měl čas i na špičkování s kolegou.
Osmatřicetiletý šéfkuchař pražské restaurace Grand Cru Restaurant letos obhájil ocenění Zlatý kuchař a byl jedním z hostů zlínského Garden Food Festivalu.
Ve Zlíně nejste poprvé. Máte tady zmapované dobré restaurace?
V Otrokovicích mám kamaráda, takže sem jezdím moc rád a docela i často. Tudíž znám i dění na zdejší gastronomické scéně. Výborná je třeba restaurace U Johana nebo Fit Foodie Restaurant, v Otrokovicích pak restaurace Maxima.
V současné době se v gastronomii hodně mluví o regionálnosti. Jaký je na to váš názor?
Je krásné, že v restauraci si každý může dělat, co chce, protože to je jeho restaurace. Když má někdo klientelu na to, aby dělal ve Zlíně humry, proč by je nedělal? Regionálnost je potřeba, ale ne za každou cenu. V sezoně je dobré využívat regionální zeleninu nebo třeba maso, které je odsud, protože tady máte i několik hodně dobrých farem.
A co regionální recepty?
Člověk může vycházet z nějakých místních receptů. Může zkusit pohrát si s nimi, klidně i předělat. Přece byste nechtěla v každé restauraci jíst kyselici jen proto, že jste na Valašsku a že je to tady regionální.
Vy když na Valašsku jste, dáte si ji?
Když vidím kyselici, musím si ji dát. (směje se) Ale já se hlavně těším na dobré jídlo. Je mi jedno, co to je, hlavně ať je to dobře udělané a z dobrých surovin.
Je ještě něco z moravské kuchyně, co máte rád?
Moje babička se narodila na pomezí Čech a Moravy, tak mám srovnání obou kuchyní. Dobře znám křehutiny a další krásné věci, které doma děláme i my. Není to tak, že by Čechy a Morava byly nějak hodně rozdílné, co se týká domácí kuchyně. Ale třeba dobrý bramborák, ten mám rád.
Platí, že dobré jídlo rovná se drahé jídlo?
To v žádném případě. Dobré jídlo musí být dobře udělané a mít dobré suroviny. Krásná, červená, zralá rajčata, která nádherně voní, nemusíte kupovat za 350 korun za kilo. Není to o tom, že nakoupíte drahé suroviny, ale vstupují do toho další okolnosti. Řeknu vám to na příkladu naší restaurace - platíme nájem, a protože jsme v centru Prahy, není malý, máme šest až sedm kuchařů, sedm číšníků a čtyřicet míst. Musíme najít nějaký balanc, abychom nešli domů s minusem.
Ve vaší restauraci jste šéfkuchařem. Co to obnáší? Stoupnete si ještě k plotně, nebo jste spíš manažer, co rozděluje úkoly a kontroluje?
Práce šéfkuchaře je v tom, že je stále na place a nejvíc tam dělá. Režisér přece také musí být u natáčení filmu. Chodím na devátou a domů přijdu krátce před půlnocí. Kluci v kuchyni z vás musí cítit, že jste šéf, že to také umíte. Často jim musím něco ukázat, třeba když vymyslím nějaké nové jídlo.
Kde berete nápady?
S oblibou říkám, že si večer dám lahvičku bílého, lahvičku červeného a ono to přijde samo. V této práci se nemůžete zastavit - hodně cestujete, jezdíte po restauracích, na stáže. Člověk se stále musí seznamovat s novými věcmi, aby se zdokonaloval.
Je to ještě dlouhá cesta, která vede od vymyšlení nového jídla k jeho zařazení na jídelníček?
Je to pokaždé jiné. Někdy vám přijede super surovina a za hodinu máte jídlo na stole, jindy to zkoušíte třeba týden. U nás v restauraci proměňujeme jídelníček tak dvanáctkrát do roka. Máme stálou klientelu zaměřenou na Čechy. O hostech už toho spoustu víme - například kdo nepije perlivou vodu, kdo má rád hovězí vývar a kdo dobré Chardonnay.
Je něco, co byste nesnědl?
Proti srsti mi jsou různí brouci a červi. Ale jinak sním všechno, to bych byl špatný kuchař, kdybych to nejedl. Spíš jsem omezen různými alergiemi - třeba kýchám při škrábání brambor. Nejdřív jsem to jen předstíral, abych nemusel loupat brambory, teď už to mám opravdu. (směje se) Jsem alergický i na ořechy nebo nemůžu třeba syrovou mrkev.
Gastronomie má nyní velký prostor, s pořady o vaření se předhánějí televize, z kuchařů jsou celebrity. Není ten humbuk kolem jídla až příliš velký?
Všichni chceme dobře jíst, chceme umět dobře vařit a stravovat se, to je základem každého života. Že jsou pořady o vaření čím dál populárnější, svědčí o tom, že to lidi zajímá. Někdo může říct, že už je toho v televizi moc a že třeba ty pořady ani nemají takovou kvalitu, ale když se stále točí nové, tak ten zájem asi je.
Dříve radili filozofové, dnes radí kuchaři...
A podle toho to také někdy vypadá. (směje se)
Regionální jídlo je klišé, říká Pohlreich. Lidi zajímá jen chuť |
Na festivalu ve Zlíně vařil i Zdeněk Pohlreich a další známí kuchaři. Jak se vzájemně vnímáte?
Tak třeba právě Zdeněk dělá úplně jinou kuchyni než my... Teď jsem tady ale zahlédl Radka Davida a mával na mě. Ty vztahy jsou na přátelské bázi, ale částečná rivalita tam být musí, taková ta zdravá. Čím víc dobrých restaurací bude, tím to bude lepší a všechny nás to posune dál.
Už dvakrát jste se stal Zlatým kuchařem. Čím to, že právě vy?
Asi tím, že každému hodnotiteli dám 120 korun. (směje se) Ne, vážně, to je moc těžká otázka. Nevím. Takové ocenění samozřejmě potěší, protože je vidět, že to, co děláte, děláte dobře. Ale stejně tím úplně největším potěšením je plná restaurace.
Zlatý kuchař už jste, ale michelinská hvězda stále nepřichází...
Ale ona taky přijde, a když ne, svět se nezboří.
Salám v bramborovém salátu je gastroporno, říká Jan Punčochář (více zde):
21. prosince 2014 |
