V hodnotitelském sboru ve Velkých Karlovicích, kde se o víkendu konal další ročník Karlovského gastrofestivalu (reportáž z něj čtěte zde), jsem doplnil pětici rutinérů, kteří o gastronomii vědí podstatně více než já. V kuchyni nebo alespoň v restauračních provozech se většina z nich pohybuje léta.
Letos se v soutěži sešlo 23 vzorků klobás, do sobotního finále postoupilo deset z nich.
„V pátek jsme udělali předkolo a dále pustili vzorky, které skutečně mají svou kvalitu. Kvůli množství snědených klobás jsem špatně spal, bylo mi, jako bych měl v břichu pecen chleba,“ podotkl porotce Lubor Gášek, provozovatel Penzionu Pod Pralesem, kde se klání uzenářů konalo.
To už ale na stole přistávají první klobásy nakrájené na kolečka. Jejich „startovní“ čísla se oproti pátku změnila tak, aby si nikdo z porotců nemohl zapamatovat svého původního favorita.
Vzorky se hodnotí jak za studena, tak i za tepla. Ohřátím se totiž vlastnosti jednotlivých klobás často výrazně mění.
„Známkujte od jedničky do pětky, stejně jako ve škole,“ vybízí mě další z hodnotitelů Karel Tomek.
Body se udělují hned v pěti parametrech. Jde o povrchový vzhled uzeniny, její konzistenci, vzhled nákroje, vůni a samozřejmě chuť.
Přikusováním chleba čistím chuťové pohárky
V hodnoticí tabulce kroužkuji první čísla. Zůstávám při zemi, dávám převážně dvojky a trojky. Co kdyby ta nejlepší klobása byla až ta poslední, šrotuje mi hlavou.
„Zakusujte jako degustační sousto chleba. Díky tomu se vám očistí chuťové pohárky a lépe odlišíte chuť jednotlivých klobás,“ upozorňují mě spolustolovníci.
Po pěti vzorcích přichází první sčítání. Prozatím u mě vede klobása s číslem pět, které jsem udělil samé dvojky, tedy v součtu deset bodů. Těší mě, že od hodnocení mých kolegů se nijak výrazně neodchyluji, byť ti favorizují „jedničku“.
Debaty vyvolává předposlední vzorek, uvnitř kterého jsou patrné zelené snítky. Porotci nahlas uvažují, zdali jde o pažitku, petržel, nebo majoránku.
„Hlavní je, aby nám to nezůstalo trčet za zuby,“ směje se Gášek, zatímco já uděluji další body.
K jedničce sahám ale až u poslední klobásy, která navenek krásně vypadá. Pětku ode mě nedostala žádná, došlo jen na jednu čtyřku za chuť.
Jako laik nakonec odmítám, aby mé hodnocení ovlivnilo konečné výsledky. Srovnání s ostatními kolegy je po sečtení všech známek ale zajímavé.
U vítězné klobásy chuť předčila vzhled
Nakonec vítězná je hned první hodnocená uzenina. Úsměvné je, že ji její výrobce, Jiří Krist z Ratíškovic, přihlásil do soutěže pod názvem Ostravská klobása. Navíc ji zmraženou poslal do Karlovic poštou.
Klobása bodovala především díky své chuti, známky za vzhled už tak pěkné neměla. V mém hodnocení se těsně propadla na dělené třetí místo.
Naopak mé favority, vzorky pět a deset, zařadili porotci až na čtvrtou a pátou příčku. Rozdíly ale byly minimální.
„Shodli jsme se, že kvalita se každý rok zvyšuje. Třeba předloni bylo hodně klobás přesolených,“ upozornil Gášek.
I suroviny jsou stále pestřejší. K vepřovým klobásám postupně přibývají jehněčí, zvěřinové nebo koňské.
Jedna z nich, znovu od Jiřího Krista, dokonce dosáhla na bronzovou pozici, druhá skončila klobása nazvaná Klasik z řeznictví Singer z Lhotska.
„Stále více se do soutěže přihlašují také profesionální řezníci. Evidentně stojí o porovnání s domácí výrobou,“ doplnil Gášek.
Podívejte se na videoreportáž z loňského ročníku Karlovského gastrofestivalu:
8. září 2016 |
