Jakou mají moravští kuchaři pověst?
To je dobrá otázka. Gastronomie v Čechách je ve stavu překotného vývoje směrem vpřed. Strašně přibývají šikovní kuchaři, slušné restaurace a dorůstá nová kuchařská generace, která by měla mít šanci to posunout. Ale moravské kuchaře si netroufnu soudit, na to tady nejsem dost často.
Nikdy jste nedostal dopis z tohoto kraje, ve kterém by si host stěžoval na místní podnik?
Občas mi lidé píší, kde je co špatně, a mají pocit, že to můžu vyřešit. Ale tak to není. Vyřešit si to musejí všichni sami. Když budou hosté tolerovat věci, které nejsou dobré, tak restaurace nebudou lepší. Hospody prostě máme takové, jaké si zasloužíme.
Co byste řekl o moravské kuchyni?
Myslím, že je to podobné tomu, co je Čechách. Bylo by třeba lepší, kdyby se místní gastronomie více podobala tomu, co je ve Vídni, která je blízko. Protože vídeňská kulinářská scéna, která byla v minulosti ta největší nuda pod sluncem, je dnes úplně jinde. Ale samozřejmě, že je to i o ekonomice.
Jak to myslíte?
Tlak na cenu je v dnešní české gastronomii obrovský a je velice složité zůstat konkurenceschopný. Protože často kupujeme stejné suroviny jako ve Vídni, ale za jídlo si účtujeme třeba třetinu. Lidé prostě nejsou zvyklí za jídlo utrácet. Nechci hodnotit, jestli je to špatně, nebo dobře. Ale fakt je, že vaříme se stejným masem a mrkví jako kuchaři v Paříži nebo ve Vídni, a ceny jsou přitom jiné. A argument, že tady lidé pracují v kuchyni za méně peněz, neplatí. Je to laciná, zbabělá výmluva.
Poradil byste místním restauracím, aby nabízely hlavně regionální jídla?
Asi ne. Mám pocit, že se z toho stalo takové klišé. Lidem je úplně jedno, jestli jedí regionální potravinu, nebo ne, a zajímá je jediná věc - jestli je to dobré. Řeší se tady farmářské trhy, ale bohužel mám pocit, že je to částečně podvod a půlka zboží je nakoupená ve velkoobchodě. Mně osobně je fuk, jestli maso vypěstoval farmář z Uherského Hradiště nebo Nového Zélandu. Důležité je, jak to chutná a kolik to stojí, aby to lidem stálo za ty prachy. Myslím, že lokální patriotismus tomu moc nepomůže. Chce to podívat se do světa a naučit se to tam.
Myslíte, že to pomůže?
Bude fajn, když budou přibývat restaurace, kde budou mít lidé gastronomický zážitek. Když to nebude jen doplněk k pivu. V osmdesáti procentech českých podniků je to tak, že lidé jdou na pivo a k tomu si dají nějaké jídlo. Já mám radši restaurace, kde si objednají jídlo, které uvaří profesionální kuchař. Může to být knedlík se zelím, ale měl by to být kulturní zážitek.
Před časem jste říkal, že čím jste starší, tím máte radši úplně nejjednodušší jídla. Právě slovácká nebo valašská kuchyně našich předků přitom přesně taková je.
To je jako v Itálii, jen ten materiál bychom potřebovali lepší. Země, které nemají dobré zemědělství, nemají dobrou kuchyni. Tak jednoduché to je. Nemyslím si, že ministerstvo zemědělství by mělo řešit podporu stánkařů, ale naopak podporovat lidi, kteří produkují potraviny.
Doporučil byste návrat k jednoduchým bálešům, frgálům, kyselici, prostě pokrmům, na které stačí pět ingrediencí?
Nemyslím si, že to je správná cesta. Je to sice dobrá motivace, ale lidé dnes žijí jinak a chtějí jiné věci. Nestačí jim báleše a v restauraci vám za ně peníze nikdo nedá. Můžeme stavět na regionálních produktech, ale musí to být podpořené kuchařským uměním roku 2016. Britský šéfkuchař Gordon Ramsay kdysi v Praze řekl, že české kuchyni - a samozřejmě to platí i pro moravskou - chybí kyslík. Chybí prostě čerstvá zelenina, šetrná úprava, kvalitní suroviny.
Viděl jste jídelníček za Baťů? Je plný hovězího masa, které bylo tehdy nejlevnější, a také hutných omáček, aby zasytily dělníky (více zde). Dal by se využít i dnes?
Zvyklosti se mění, ale ve skrytu duše považuji rodinu Baťů za vzor kapitalismu v dobrém slova smyslu. A je mi strašně líto, že se to tady v Česku posunulo úplně jinam. To mi přijde strašné. Vy si to možná neuvědomujete, ale já jsem tady byl párkrát a to město má obrovskou industriální krásu. Komunisté udělali z Baťovy rodiny zrůdu a podívejte se, co tady po ní zbylo. Co zbude po nich? Ale co se týče toho jídelníčku. Dal prostě svým lidem najíst, a tím je řečeno hodně.
Později samozřejmě zjistil, že dělníci jsou po takovém jídle unavení a přešel na lehčí jídla.
To je přece fantastické, že mu to došlo. Jsou lidé, kteří byli takto osvícení a vyřešili to. Stravování je dnes velké téma, poznatky jsou jiné než tehdy, ale ani na takový jídelníček od Baťů bych si nestěžoval.
Videochat se Zdeňkem Pohlreichem:
29. května 2013 |
