Omezuje nás papírování, říká řezník, za nímž lidé jezdí stovky kilometrů

Za uzeninami od Zdeňka Carbola jsou lidé ochotni ujet stovky kilometrů. Pravidelně pro ně jezdí Němci a Rakušané, ochutnali je už i v Austrálii, Kanadě a dokonce v Indii. Roční obrat malé rodinné firmy, která vychází z tradice a řemeslo dělá poctivě, se pohybuje kolem dvanácti milionů korun.

Jste známá rodinná firma, která měla řeznictví už kdysi. Kam spadá jeho historie?
Historie naší rodinné firmy sahá daleko do minulosti. Řeznictví založil v 50. letech minulého století můj otec Florian. To ale příliš dlouho nefungovalo, protože komunisté udělali podobným aktivitám přítrž. Řeznické řemeslo se pak udržovalo jen sezonními domácími zabijačkami a příležitostně vepřovými hody pro různé organizace.

Zajímavé profese

V rubrice Práce a zaměstnání přinášíme rozhovory se zástupci zajímavých profesí.

Poslechl dceru, začal prodávat vířivky a firma je nyní špičkou na trhu

Oblečení pro cyklisty vzniklo jako diplomka. Šijí i z použitých duší

Všechno si vybudovala sama. Šperky, které vyrábí, mají duši

Další články čtěte zde:

Za vlády komunistů jste přesto patřili k nemnoha rodinám, kde se chovaly krávy, prasata a další zvířata. Jak to tehdy vlastně bylo?
Ano, krávy, prasata a drobné domácí zvířectvo jsme chovali, ale pouze pro vlastní potřebu. Byli jsme velká rodina a v hospodářství jsme tehdy pomáhali všichni, i my děti, tři synové a jedna dcera. Mí prarodiče ještě stloukali máslo. Pamatuji, jak jsme ho vyklopené z různých forem, třeba se zvířátky, roznášeli známým.

Po revoluci jste v rodinné tradici pokračovali. Jaké byly tehdy začátky?
V roce 1989 jsme s pomocí našeho otce Floriana znovu rozjeli malou výrobnu řeznictví a uzenářství a o tři roky později, v roce 1992, bylo oficiálně založeno Řeznictví a uzenářství Carbol s.r.o. Začínali jsme ve dvou místnostech současné výrobny, byla zde i malá udírna. Prodejna byla ve vedlejší restauraci, kterou jsme po revoluci získali zpět a kterou až donedávna vedl můj starší bratr Florian mladší.

Co bylo na začátku podnikání nejtěžší?
Určitě to byla byrokracie, což ale přetrvává dodnes. Tehdy se zákony a nařízení měnily tak rychle, že ani úřady v nich neměly jasno. Nikdo tehdy neměl zkušenosti s volným trhem, ale nějak jsme v tom bruslili, zřejmě jako všichni. Byli jsme prostě plní ideálů a nadšení. Řezničinu jsme měli tak nějak v krvi, možná i proto jsme skousli mnohdy nesmyslná nařízení. O naše ideály a nadšení nás postupně připravily jednotlivé vlády, které se tady vystřídaly. A dotační systém to obrátil úplně.

Zdeněk Carbol (63 let)

• Žije a podniká v Dobré na Frýdecko-Místecku.
• Má tři sourozence.
• Jeho otec Florián byl vyučený řezník.
• Vystudoval Hotelovou školu v Šilhéřovicích, obor kuchař – číšník.
• Před revolucí pracoval jako kuchař v Jednotě, poté jezdil jako řidič.
• Je ženatý, má dvě dcery.

V čem to dotační systém obrátil?
My, drobní podnikatelé, na dotace v naprosté většině nedosáhneme. Kdysi, je to už asi dvacet let, jsem se zajímal o možnost získat dotaci, ale řekli mi, že jdu pozdě, že už je to rozdělené. Prý o tom rozhodly agentury. Když jsem se zeptal, které agentury to jsou, řekli mi, že je to tajné. Tehdy jsem se zařekl, že už nikdy o žádnou dotaci žádat nebudu. Dostávají je navíc jen velké firmy, hlavně ty, které krachují. Co k tomu dodat.

Jaké byly počáteční investice?
Firmu pomohl rozjet malý bankovní úvěr a potom šel veškerý zisk do nových strojů a větších výrobních prostor. Bylo potřeba vybudovat chladírny, sklady, šatny a sociální zařízení. Museli jsme také přemístit a zvětšit prodejnu, protože zákazníků přibývalo. Nutné bylo rozšířit samotné výrobní prostory, rozdělit místnosti pro výrobu jednotlivých druhů výrobků a postavit dvě nové udírny. Naštěstí se nám podařilo uhájit uzení nad ohněm z tvrdého dřeva starým způsobem, ne v plynových udírnách s náhražkou kouře. Vše ale pod kontrolou veterinářů.

Říkáte, že jste to museli uhájit. To se nesmí?
Řezníků, kteří tímto způsobem uzeniny udí, je opravdu málo, myslím, že bych je spočetl na prstech obou rukou. Prostě jsme pod tvrdým dohledem hygieny, která měří karcinogenní látky v kouři a podobně.

Co pro vás řezníky znamenal náš vstup do Evropské unie?
Bylo potřeba opět investovat do strojů a vybavení firmy. Ale protože jsme malá firma s okresní působností, nebylo to tak strašné. Ale přibylo více papírování. Některé hygienické a veterinární normy byly mnohdy přísnější, než EU vyžadovala.

Prozraďte některá nařízení té doby.
Tak třeba u všech umyvadel musela být bezdotyková baterie, místnosti musely mít kulaté rohy, špalky na sekání masa se mohly používat jen plastové. Zkušení řezníci se chytali za hlavu, ale to jim tehdy nebylo nic platné.

Takže tak nějak postavené na hlavu, ne?
Asi ano, protože po nějaké době se od podobných nesmyslů ustoupilo. Ono tenkrát stačilo, když se v mase párkrát objevily plastové třísky a bakterie. Budu teď trochu ironický, ale asi udělali „soudruzi z NDR“ někde chybu, protože plast se ani tentokrát neosvědčil. Naštěstí už máme zase dřevěné špalky, rohy nemusí být kulaté a baterie na vodu se až tak neřeší. Takových perliček bylo mnohem víc.

Fotogalerie

Zobrazit fotogalerii

Kolik lidí jste zpočátku zaměstnávali a kolik jich máte teď?
Začínali jsme jako rodinná firma, nyní máme patnáct zaměstnanců. Muži pracují jako bourači a míchači uzenin, ženy vyrábějí uzeniny a vařené výrobky. V obchodě se střídají čtyři prodavačky.

Ve výrobně máte jeden unikátní, skoro muzejní kousek na výrobu jelit, jitrnic a klobás. Proč ho nevyměníte za modernější?
Protože je to „bytelný“ stroj, říká se mu plnička, který je vyroben z poctivé litiny a je bezporuchový, což se o současných strojích říct nedá.

Odkud berete maso k prodeji a zpracování?
Bereme hovězí a vepřové maso z nedalekých jatek, hlavně z Vyšních Lhot a Českého Těšína, prostě z českých chovů. Kupujeme převážně „půlky“, které si bouráme sami. Při přejímce kontrolujeme kvalitu masa (vizuálně, teplota) a průvodní doklady. Drůbeží maso nezpracováváme.

Na čem si při výrobě nejvíce zakládáte?
Určitě na kvalitních surovinách a ruční práci. Nemáme automatické stroje ani linky. Maso vykošťujeme ručně. Následně se třídí podle požadavků výroby a obchodu. Nepoužíváme náhražky a separáty, uzeniny udíme starým způsobem několik hodin nad ohněm z tvrdého dřeva.

Jaké receptury při výrobě uzenářských výrobků používáte?
Receptury vymyslel převážně můj otec a já. Některé z nich se používaly odjakživa a byly ověřeny časem, některé se upravily podle požadavku zákazníků.

Koupil byste si uzeniny v supermarketu?
Ano, občas si je koupím, ale je potřeba číst etikety. Čeho je ve výrobku nejvíc, bývá uvedeno na prvních místech. Poměry masa, vody, mouky a jiných surovin se odvíjí od konkrétních receptur. I my občas přidáváme do míchání masa vodu, záleží na jeho kvalitě a tučnosti. A do špekáčků a kabanosu dáváme i trochu hladké mouky.

Kolik masa denně běžně zpracujete a co všechno z něj vyrábíte?
Denně zpracujeme asi 250 kilogramů hovězího a vepřového masa. Před Vánocemi a Velikonocemi i 350 kilogramů za den. Vyrábíme asi třicet druhů výrobků, například klobásy, párky, tlačenku, šunku, salámy, uzená masa, svíčkové a bůčkové rolády a mnoho dalších dobrot. Některé děláme jen sezonně. Jelita a jitrnice hlavně v zimě, grilovací klobásy hlavně v létě. Na objednávku nakládáme a udíme také vepřové kýty.

Z jakých nejvzdálenějších koutů máte stálé zákazníky?
Už od nás vezli špek a uzené maso letecky do Kanady, Austrálie a Indie. A bylo prý vynikající. Jinak pravidelně sem jezdí Němci, Rakušané a Švýcar.

Může se hodit

Portál jobDNES.cz nabízí pracovní nabídky nejen z oboru řezník, ale i z mnoha dalších. Vyberte si z rozmanité nabídky volných pracovních míst a brigád.

V provozovně jste od rána do večera, nechtěli jste s tím někdy praštit?
Ano, už mockrát jsme s tím chtěli praštit. Ale vždy jsme si to nejpozději o víkendu rozmysleli. Jelikož i s personálem pomalu stárneme, tak už to nějak vydržíme a předáme štafetu mladším, tedy oběma našim dcerám.

Co vás v podnikání nejvíce omezuje?
Nesmyslné papíry, kolonkování. Účetnictvím a vyplňováním kolonek ve formulářích trávím víc a víc času. Nejsem úředník, ale řezník.

Jaký je váš roční obrat a kam všude vaše výrobky putují?
Roční obrat je 12 milionů. Asi třetinu výrobků odebírají restaurace, farmářské prodejny a obchody s potravinami, zbytek prodáme v naší prodejně.

Čekala jsem vyšší číslo vzhledem k tomu, kolik tady hlavně každý pátek stojí aut. A to už nemluvím o době před různými svátky.
Dřív jsme mívali obrat i kolem čtrnácti, patnácti milionů, ale v posledních letech pociťujeme určitou stagnaci. Lidé si už nekupují tři tlačenky, ale jen jednu, místo pěti kilogramů klobás vezmou jen kilo, jiní si koupí dvacet deka cibuláku a dva rohlíky. Myslím, že v tom hraje svou roli nejen to, že lidé nemají peníze, ale také mediální masáž, která je neustále přesvědčuje, že maso a uzeniny jsou nezdravé.

A co si myslíte vy?
Člověk by měl jíst to, co mu chutná, ale s mírou. Nemluvím samozřejmě o nějakých „umělohmotných výrobcích“ plných konzervantů. Ale řeknu to jinak: můj otec řezník jedl celý život maso, a to i pořádně tučné, a za rok mu bude devadesát let.

Co radíte svým dcerám, které po vás přebírají podnikatelské žezlo?
Aby toto řeznické řemeslo dělaly poctivě a nenechaly se odradit různými nesmyslnými nařízeními, která se čas od času objeví.