Africký hamburger ze zebry s tropickým ovocem a kozím sýrem
Podle Jiřího Zemana, šéfkuchaře Intercatering a Villa Memories
Suroviny na 4 porce:
- 4 ks hamburgerových bulek
- 400 g masa ze zebry (lze nahradit hovězím)
- 1 větší avokádo
- limetka
- 8 plátků slaniny
- 200 g kozího sýra
- 2 ks červené cibule
- balzamikový ocet
- lžičku tmavého cukru
- olej
- rukola
- papriková čalamáda
Postup:
- Maso ze zebry drobně pomeleme a přidáme přibližně 1/5 hovězího loje, ochutíme solí, drceným pepřem a případně chilli papričkami. Maso vytvarujeme do placek, které by měly být o kus větší než je průměr hamburgerových housek. Placky opečeme na grilu po obou stranách, housku rozkrojíme a oba řezy přidáme na gril.
- Avokádo rozmačkáme, přidáme limetkovou šťávu, sůl, drcený pepř.
- Avokádo navrstvíme na spodní část bulky. Přidáme opečené plátky slaniny a maso, na které rozdrobíme kozí sýr.
- Červenou cibuli nakrájíme na měsíčky a orestujeme do zlatova, přidáme tmavý cukr a balzamikový ocet který necháme zredukovat. Hotovou cibuli dochutíme solí a pokládáme na kozí sýr. Vše ozdobíme rukolou. Na vrchní klobouček bulky dáme paprikovou čalamádu a přiklopíme.
Losos protkaný citronovou trávou
podle Jiřího Zemana, séfkuchaře Intercatering a Villa Memories
Suroviny na 4 porce:
- 600 g losových filetů s kůží
- citronová tráva
- koriandr
- chilli
- tmavý cukr
- limetka
- hořčičné semínko
- zázvor
- sůl
Postup:
- Lososa nakrájíme na 150g steaky s kůží, ze které odstraníme šupiny. Steak osolíme a protkneme citronovou trávou. Z koriandru, chilli papriček, tmavého cukru, limetkové šťávy, hořčičných semínek a zázvoru si připravíme marinádu, kterou na lososa natřeme. Necháme alespoň hodinu odpočinout.
- Pečeme na mírném ohni nejlépe v přiklopeném grilu. Maso v žádném případě neotáčíme.
Tip Jiřího Zemana:
„Syrovost lososa uprostřed steaku není na škodu, naopak se nám odmění svou šťavnatostí!“
Jehněčí burger s tzatziky s letním coleslaw salátem
podle Jasena Campbella, šéfkuchaře restaurace Na Golfu
- 600 g vykostěného jehněčího ramínka
- 1 cibule
- 3 paličky česneku
- velká snítka rozmarýnu
- sůl a pepř
- olivový olej
- 100 g čerstvé rukoly
- foccacia nebo houska
Na tzatziky.
- 200 g farmářského nebo selského jogurtu
- hrst máty
- okurka
- stroužek česneku
- šťáva z jednoho citronu
- sůl a pepř
- olivový olej
Salát:
- bílé zelí
- celer
- velká mrkev
- 2 jablka (Granny Smith či jiná zelené odrůdy)
Salátový dresink:
- 2 čerstvá vejce
- lžička dijonské hořčice
- 2 lžičky bílého vinného octa
- 150 ml slunečnicového oleje
- 150 ml olivového oleje
- sůl a pepř
- lžička cukru
Postup:
1. Vykostěné jehněčí rameno nameleme v mlýnku na maso, poté jej smícháme s drobně pokrájenou cibulí, utřeným česnekem, rozmarýnem, olivovým olejem a trochu osolíme a opepříme. Maso rozdělíme na 4 porce, přikryjeme potravinářskou folií a necháme dvě až tři hodiny uležet v lednici, aby se lépe rozvinuly všechny chutě. Ideální je nechat maso odpočívat přes noc.
2. Nejprve vylejeme z jogurtu jakoukoliv přebytečnou vodu, nejlepší je vyklopit ho rychle do cedníku s malými dírkami. Okurku zbavte jádřince uprostřed a nakrájejte ji na co nejtenčí nudličky. Česnek a mátu nakrájejte na drobno. Vše smíchejte a přidejte citronovou šťávu, olivový olej, sůl a pepř.
3. Nakrouhejte zelí a celer na tenké nudličky, oloupané jablko a mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle. Promíchejte se solí a citronovou šťávou. Nechte mix stranou a připravte si zatím zálivku. Sůl bude mezitím vytahovat ze zelí a celeru vodu, proto je můžete nechat v cedníku, aby odkapala.
4. Ve velké míse smíchejte dva vaječné žloutky, hořčici, ocet, sůl a cukr. Kvedlejte přibližně pět minut, dokud směs nezačne světlat. Poté velmi pomalu vmíchejte oleje, dokud se vše nespojí a dochuťte. Nyní můžete vymačkat zbytek vody ze salátu a vložit ho do čisté misky, ve které ho smícháme s dresinkem.
5. Dobře si roztopte gril, uhlíky by měly být šedé a určitě nepotřebujete žádný přímý oheň. Pokud máte plynový gril, pak ho dejte na střední až vyšší teplotu. Burgery potřete olivovým olejem a posolte a opepřete. Nechte je opékat 7 minut na jedné straně a 5 minut na té druhé. Sundejte je z grilu a nechte alespoň pět minut odpočinout.
6. Rozkrojte si foccaciu nebo housku a nechte ji trochu opéct na straně řezu. Foccaia v sobě má dost oleje sama, housku můžete před opečením ještě potřít olivovým olejem, aby byla krásně křupavá.
7. Na plátek opečené foccacie položte masový karbanátek, velkou lžíci tzatziky a hrst čerstvé rukoly a přiklopte další foccaciou. Podávejte s letním coleslaw salátem.
Tip Jasena Campbella:
„Chuť jehněčího je pro Čechy občas až moc intenzivní, nejste na ni tak zvyklí jako u nás na Novém Zélandu. Nikdy proto nepodávejte jehněčí vychladlé, tuk v něm totiž zlojovatí a jeho chuť pak dokáže mnohé odradit od jehněčího i na několik let dopředu. Můžete také zkusit vybrat méně tučnou část masa. Jehněčí vždy podávejte na ohřátém talíři a teplé.“
