V Záhlinicích přes sto let vyrábějí slad tradičním humnovým způsobem

  7:50
V Záhlinicích na Kroměřížsku funguje už od roku 1899 unikátní humnová sladovna. Slad dodává především do menších regionálních a restauračních pivovarů, každý měsíc jí přibývají další zákazníci.
Takto vypadá naklíčený slad.

Takto vypadá naklíčený slad. | foto: Zdeněk NěmecMAFRA

Zářivě žlutá fasáda záhlinické sladovny je v hanácké rovině viditelná už z dálky. Slad, tedy jedna z nejdůležitějších surovin pro vznik piva, se v ní vyrábí nepřetržitě už od roku 1899, kdy vznikla zásluhou známého rolníka a národovce Františka Skopalíka.

Dříve končila většina produkce v sousedním pivovaru, který však v polovině 20. let ukončil výrobu. Slad, který v Záhlinicích vzniká tradičním humnovým způsobem, dnes odebírají především regionální a restaurační pivovary.

„Z těch větších jsou to Dalešice, Břeclav, Strakonice, Pelhřimov, Chotěboř, částečně dodáváme i do Svijan. Každý měsíc přibývají další zákazníci, za což jsme rádi,“ říká spolumajitel sladovny Aleš Přinosil.

Když ječmen kříduje, znamená to, že klíčení pokračuje dobře

Speciálně vyšlechtěný ječmen nebo pšenici, které v drtivé většině pocházejí přímo z Hané, dovážejí do Záhlinic nákladní auta.

Po složení a vyčištění míří obilí za pomoci dopravníků do prvního patra budovy, kde je máčírna. Menší místnosti dominují čtyři rozměrné kovové kotle, kterým sladaři říkají „náduvníky“. Do těch napustí vodu a následně nasypou obilí. Máčení trvá dva až tři dny, během nichž se musí voda několikrát obměnit.

Přinosil právě vystupuje po schůdcích k obrubě jednoho z náduvníků, který je teď bez vody. Do hrsti si nabírá obilky a zkouší je u ucha rozmáčknout.

„Když se ozve prasknutí, značí to, že je ječmen dobře domočený a připravený ke klíčení,“ vysvětluje.

Následně putuje obilí o patro níž do prostorné haly s navlhlou dlážděnou podlahou a klenutými stropy. Sloupy a nizoučké zídky ji rozdělují na čtyři podlouhlé kóje. Jsou to takzvaná „humna“, na nichž se namočený slad nechává klíčit.

Přestože se blíží konec letošní sladovnické kampaně, jsou plná ječných obilek. Ty jsou naskládány ve zhruba patnáct centimetrů vysoké vrstvě.

„Klíčící ječmen vydechuje kysličník uhličitý, který je těžší než vzduch a proto klesá zpět do hromady. Aby štěpení škrobů a aktivování enzymů, které jsou pro slad velmi významné, probíhalo optimálně, je třeba obilky čas od času okysličit,“ zasvěceně vypráví Přinosil.

V dávných dobách proto sladovníci ječmen na humnech „vydrovali“, tedy přehazovali dlouhými plochými lopatami ze dřeva. Nyní využívají malý traktůrek s bubnem, který klíčící slad promíchá.

Sladovník si roztírá jednu z obilek na ruce. Ta na jeho kůži zanechává znatelnou bílou šmouhu.

„Když ječmen kříduje, znamená to, že klíčení pokračuje dobře,“ líčí Přinosil, který vůni a vlhkost sladu kontroluje každý den.

Bavorský slad suší při vyšší teplotě než plzeňský

Po pěti až sedmi dnech klíčení vzniká takzvaný zelený slad. „Ten se pak ‚hvozdí‘, tedy dva dny suší,“ objasnil Přinosil.

Hvozdění, které odstraní ze sladu veškerou vodu, se dělá v horním patře budovy na dvou lískách. Jde o místnosti s nízkým stropem, na jejichž podlaze leží urovnaná vrstva naklíčeného obilí. Pomocí ventilátoru je do nich vháněn horký vzduch z kotelny.

VIDEO: Nález stoletého piva

V Záhlinicích letos na jaře našli pivo, které bylo sto let ukryté uvnitř budovy pivovaru. Znalci jej otevřeli - mělo kyselou chuť a vonělo po sherry.

Když otevřete dvířka spodní lísky, na tváři cítíte podobný pocit jako při kontrolování oběda před rozpálenou troubou.

„Máme tu teď plzeňský slad, který při dotahování potřebuje být tři hodiny sušen při teplotě vyšší než 80 stupňů Celsia. U bavorského sladu to bývá i 110 stupňů,“ usmívá se Přinosil.

„Dotahování“ je závěrečnou etapou hvozdění. Při té první se zmíněný plzeňský slad, který tvoří velkou část produkce záhlinické sladovny, předsouší na 50 stupňů a zhruba třináctiprocentní vlhkost.

„Po hvozdění ještě musíme vyrobený slad zbavit narostlých kořínků. Říkáme jim sladový květ. Mechanicky se omelou na bubnech a následně slad míří do sýpek, kde odleží minimálně měsíc až dva,“ dodává Přinosil.

Pod starobylým trámovým stropem a za vysokým dřevěným bedněním pak slad čeká na své zákazníky. Ještě před expedicí ho zaměstnanci, kterých ve sladovně pracuje celkem šestnáct, musejí vyčistit a naládovat do speciálních pytlů, které znemožňují přístup vlhkosti. Ve skladu jich na expedici vyčkávají desítky.

Ze sladu vaří na zkoušku sladinu

Sladovna má ve své administrativní části také laboratoř, kde vyrobený slad zkoumají odborníci. Na pultu je připraveno několik přístrojů, nálevek a zkumavek. V prosklené skříni pak v sáčcích s čísly leží různé druhy sladů.

„Vaříme tu sladinu a zkoumáme její vlastnosti, například barvu, čirost nebo obsah bílkovin. V pivovaru vzniká po svaření sladiny s chmelem mladina,‘ připomíná Přinosil.

Nažloutlý nápoj na jazyku připomíná slazený čaj, výrazně ale voní po obilí.

Podívejte se, jak se vyrábí plzeňský ležák (více zde):

25. července 2014

  • Nejčtenější

Při nehodě zemřel řidič osobního auta, srazil se s náklaďákem plným kamení

25. března 2024  14:33,  aktualizováno  26.3 8:35

Tragická nehoda nákladního a osobního auta uzavřela v pondělí dopoledne provoz na silnici mezi...

Tehdy a teď. Fotografie ukazují, jak se proměnila známá místa ve Zlíně

23. března 2024  13:57

Některá místa se příliš nezměnila, jiná dostala moderní tvář, další už neexistují. Muzeum ve Zlíně...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Za med bychom neměli chtít méně než 200 kč za kilo, říká včelař. A bojí se sršní

26. března 2024

Premium Díky nezvykle teplému únoru se příroda probudila o dost dříve, než bývá běžné. Rozkvetla řada...

Babiččiny zelové kraslice měl v pracovně i císař, říká krasličářka z Hradiště

22. března 2024  15:56

Nová techniku zdobení velikonočních vajíček se poprvé objevila před více než sto lety. Tehdy ji...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Zlínští hokejisté rozdrtili Litoměřice, semifinálovou sérii srovnala i Jihlava

20. března 2024  22:04

Zlínští hokejisté vyhráli ve druhém semifinálovém utkání první ligy v Litoměřicích drtivě 8:1 a...

Připadá mi, že jsem v sále nejstarší, říká kapelník kultovní Mňágy a Žďorp Fiala

28. března 2024

Premium Před pár dny oslavil šedesátiny, plánuje se „dohrabat“ k dalším kulatinám a mezitím si dělá radost...

Vydří trojčata dovádějí v tropické hale zoo, úspěšný odchov se podařil potřetí

28. března 2024  12:56

Zlínská zoo představila vydří mláďata narozená koncem letošního ledna. Návštěvníci už je mohou...

Otrokovice si pořídí první radar, bude krotit rychlé řidiče v Kvítkovicích

28. března 2024  8:54

Mnoho řidičů, kteří jezdí přes otrokovickou část Kvítkovice, si nedělá hlavu s dodržováním...

Zlín odvrací semifinálový krach. Musí zlepšit zakončení, těší se na podporu fanoušků

28. března 2024  8:29

Repríza loňského finále se Zlínem, nebo překvapivá série s Litoměřicemi. Jedna věc je jistá. V...

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...