Rybí zkouška odhalila v zábavném pořadu překvapivé mezery v základních kuchařských dovednostech, a to nejen mezi amatéry, ale i u profesionálů, u kterých by se předpokládalo, že filetování ryby je jejich denním chlebem. K lososu se „neuměli postavit“, neuměli zvládnout optimální postup tak, aby zůstalo co nejméně zbytků. Ve vlastní restauraci by museli zkrachovat. „Losos je svině červená,“ komentoval Pohlreich často marné úsilí soutěžících kuchařů.
Přitom filetování lososa patří mezi ty nejjednodušší úkoly. Proříznout k páteři, rozpůlit a totéž provést i s druhou půlkou ryby. Pak stačí vytahat drobné kůstky a sundat kůži. S desetiminutovým soutěžním limitem by kuchaři neměli mít problém.
U kuchařů to není nic neobvyklého
S podobným problémem se Hobby.cz setkalo i před časem na kurzu zpracování ryb, který v rámci kampaně Ryba domácí pořádal šéfkuchař hotelu Le Palais Prague Radek Šubrt. Ač se kurzu tehdy zúčastnili jen profesionálové, bylo vidět, že někteří z nich filetování kapra dělali snad poprvé (viz předchozí článek).
Soutěžící povinně museli používat drátěnou rukavici
Je ale pravda, že kapr se v mnoha domácnostech vynechává kvůli dětem, které si neporadí s kostmi. Proto rodiče raději sáhnou po lososovi. Má ale cenu kupovat celého čerstvého lososa a dát si práci s jeho přípravou?
„Jsou dva druhy lidí. Jedni si jednou za čas koupí lososa, pak ať si koupí za hříšný peníz filet v samoobsluze. Ale pak jsou kuchařští fandové a těm se vyplatí koupit celou rybu a filetovat ji sami,“ tvrdí Šubrt. Ti pak mají daleko více možností. „Využijete všechno. Kromě filet ze zbytků uděláte tatarák, špízy, pomazánky, polévku, možností jsou stovky,“ popisuje.
Celá ryba je také mnohem levnější než upravené filety z obchodu za 350 korun za kilo. Lze ji koupit nejen ve velkoobchodech typu Makro, ale třeba i po internetu na erybarna.cz a v mnoha malých regionálních obchodech. Kdo se ostatně naučí s rybami pracovat, nemusí se omezovat jen na drahého lososa, poradí si s porcováním i ostatních ryb.
To je vidět i na rozdílech mezi klasickým českým kaprem a lososem. Zatímco kapr se filetuje po žebrech, pstruh se půlí podél páteře a několik žeberních kostí se odstraní dodatečně jako u lososa. Rozdíl je pak jediný - u lososa je možné odstranit kůži, u pstruha se to nedělá, jen se kůže nařízne (viz článek o vykostění kapra výše).
Podívejte se na video, jak si s lososem poradí například kuchař Ming Tsai v pořadu Simply Ming.
Jak na lososa krok za krokem
Rybu prořízněte za žeberní ploutví a řez veďte k hlavě a k páteři. Pak stočte nůž a podél páteře prořízněte směrem k ocasu několik žeberních kostí, je jich tam jen několik. Pak už to jde snadno.
Jednoduchým řezem tak lososa rozpůlíte. Nyní opatrně podřízněte žebra u širší části a získáte téměř hotový a čistý filet.
Totéž proveďte i s druhou půlkou ryby. Zůstane vám páteř se zbytky masa, které pak libovolně zužitkujete při dalším vaření.
Losos na talíři nemá žádné kosti. Je to ale jen díky pečlivosti kuchařů, kteří odstraní řadu drobných kostiček umístěných v řadě po celé délce ryby zhruba uprostřed. U ocasní části jsou velmi drobné, nemusíte je vytahovat kus po kuse. Udělejte kolem nich lehký řez ve tvaru písmene V, tak je jednoduše vykrojíte.
Větší kosti u hlavové části vytaháte pomocí malých kleštiček nebo pinzety.
Kdo chce, může nakonec sundat i kůži. Nožem odkrojte konec masa u ocasu, abyste měli za co rybu chytit (do utěrky nebo papírového ubrousku, aby ryba neklouzala). Pak položte nůž co nejvíc naplocho ke stolu a kývavým pohybem kůži odřezávejte. Pokud nůž skloníte jako na obrázku, kůži proříznete, úhel nože k podložce musí být skoro nulový.
