Vůně kávy ovládá celou pražírnu. Na zpracování tu v pytlích čekají různé druhy zelených zrn, které se praží samostatně a až pak míchají do speciálních směsí. "Kdyby se pražily dohromady, může se stát, že některá zrnka se nedopraží a jiná naopak přepraží," vysvětluje majitel firmy Jiří Lněníček.
Káva se praží zhruba 20 minut při teplotě kolem 180 stupňů Celsia. Délka i teplota ale závisí na druhu kávy a do jisté míry i na vkusu pražiče.
Zelená zrna se nasypou do pražícího stroje, který jich pojme až sedm kilo. Zrna se musí každou chvíli kontrolovat. Když se totiž netrefí správná barva, může to ovlivnit i konečnou chuť kávy.
Zkušený pražič má tu pravou barvu v oku. Podle Lněníčka ale hraje roli i správné světlo. "Třeba na slunci má zrno trochu jiný odstín. Když pak člověk přijde do stínu, zjistí, že měl ještě chvíli počkat," vysvětluje.
Zhruba po dvaceti minutách je káva upražená. Ještě horká se vypustí z bubnu do dolní části pražičky, kde se rychle ochladí. Upražená zrna se nechají deset dní odstát, aby se v nich plně rozvinulo aroma. Teprve pak se z nich vyrábějí speciální směsi. Jejich složení a výběr je ceněným uměním, které si každý střeží.
Jiří Lněníček pochází z Chorvatska, jeho rodiče jsou však původem Češi. Začátky jeho podnikání jsou kuriózní.
V Chorvatsku, kde je prý pražírna kávy skoro v každé vesnici, opravoval a pak i vyráběl pražicí stroje. Když začátkem 90. let utekl před válkou do Česka (tehdy Česká a Slovenská Federativní Republika, pozn. red.), přivezl si jeden stroj s sebou. A aby za něj nemusel platit clo, rozhodl se, že na něm začne pražit kávu.
něco o kávěKáva je ovoce a vzhledem se podobá třešni. Ve světě jsou nejrozšířenější dva druhy - arabika a robusta. Arabika představuje asi 70 procent světové produkce, robusta zhruba 25 procent. V menším měřítku se pěstuje liberika, poptávka po této kávě je ale kvůli její specifické chuti nízká. Největší rozdíly mezi arabikou a robustou jsou především v rozmanitosti chutí a obsahu kofeinu. Káva arabika je aromatičtější a obsahuje méně kofeinu než robusta. Zdroj: International Coffee Organization |
"Celníci mi tehdy řekli: buď budete na stroji pracovat, nebo z něj musíte zaplatit clo. Tak jsem koupil pytel kávy a upražil ji sousedům. Pak jsem koupil další pytel a tak to šlo dál."
Pražírnu si zřídil v suterénu svého rodinného domu. Hotové kávové směsi dodává do kaváren, restaurací nebo specializovaných obchodů s kávou a čajem. "Jsme asi nejmenší pražírna v Čechách. Mohli bychom se rozšířit, ale nechceme, takhle to stačí," říká.
Kávu dodává asi padesátce odběratelů a ročně zpracuje kolem sedmi tun kávových zrn.
Na každém pytli s kávou je několik čísel, která označují počet vad, velikost zrna, odrůdu a obchodní kvalitu kávy. Právě těmito čísly se řídí při nakupování obchodníci na burze.
Ty nejkvalitnější kávy mají podle Lněníčka třeba jen tři vady a jejich cena se pohybuje kolem 2 000 a 2 500 korun za kilo. Naopak méně kvalitní kávy mohou mít i přes sto vad.
"Zpracováváme u nás pouze kávu arabika, s robustou vůbec nepracujeme," vysvětluje. Rozdíl mezi oběma druhy je především v rozmanitosti chutí a obsahu kofeinu. Arabika je aromatičtější, obsahuje méně kofeinu a je kvalitnější.
