Reportáž: omáčka z rajčat musí téct rychlostí jeden centimetr za sekundu

Továrna nedaleko Lisabonu je prosycená vůní kečupu. Portugalským závodem firmy Heinz putují tuny rajčat, které se zde mění v koncentrovanou rajskou pastu.

Rajčatová pasta pak z Portualska míří na další zpracování do Nizozemí a Polska. Teprve zde se do ní přidávají další ingredience jako ocet, sůl, koření a bylinky a vzniká kečup připravený pro export na evropské trhy, včetně toho českého.

Stroj s detektorem červenosti
Cesta rajského jablíčka do kečupové lahve začíná na plantáži. Začátkem září jsou už portugalská pole prakticky sklizená a na zpracování čeká několik posledních řádků. Na suché hlíně leží desítky osamělých rajčat, která nezvládl posbírat stroj.

Rajčatový kombajn má v sobě zabudovaný elektrosenzor, který rozpozná červenou barvu, a dokáže tak oddělit rajčata od stonků a listí. Občas mu ale přeci jen nějaký lístek proklouzne, proto stroj doprovází několik dělnic, které sklizeň ještě definitivně dotřídí.

Nákladní vozy potom rajčata odvážejí do továrny, kde se plody přemění na pastu.

. Historie kečupu Heinz

1869 Henry John Heinz založil v Pittsburghu společnost Heinz, ve které začal se zavařováním zeleniny. Prvním výrobkem byl křen. Zásadou přitom bylo, aby bylo vidět vše, co je uvnitř. Proto Heinz přišel s průhlednými lahvemi.
1876 H. J. Heinz uvádí na americký trh první kečup značky Heinz.
1882 Heinz si nechal patentovat skleněnou lahev, která se stala ikonou spotřebního designu.
1920 Heinz začíná prodávat kečup ve Velké Británii, za první rok vyrobí 10 tisíc tun kečupu.
1987 Na trhu se poprvé objevuje kečup Heinz v plastové lahvi. V historii se lahev změnila celkem sedmkrát.
1996 Kečup Heinz se poprvé začal prodávat v České republice.
2003 Společnost otáčí lahev dnem vzhůru.

Zelená ano, ale jen málo
Heinz vyrábí kečup už více než 130 let, devadesát let navíc vysazuje vlastní semínka. Ani tak ale nemusí z každého semene vyrůst rajče vhodné pro kečup.

Když kamiony dorazí do závodu, čeká je u vysoké budky první kontrola. Trojice zaměstnanců zasune do korby dlouhý tubus a namátkou vytáhne dvanáct kilogramů rajčat. Pokud je ve vzorku více než pět procent zelených nebo žlutých rajčat, vrací se náklad zpět pěstiteli.

Na kvalitě úrody závisí farmářova odměna - čím je procento nezralých rajčat nižší, a čím jsou tedy rajčata sladší, tím víc dostanou zemědělci zaplaceno.

Po vstupní kontrole putují rajčata do lázně. Přesněji řečeno do umývárny, která ale zároveň slouží k jejich přepravě. Rajče se v korytě plném vody třikrát omyje a zároveň dopraví do míst, kde je velké mixéry rozemelou na pastu.

Na první pohled to vypadá, že navzdory kontrolám je v rajčatové řece víc zelených rajčat než červených. Podle výrobce jde ale jen o optický klam. Zelená rajčata jsou totiž lehčí, a proto vyplavou na hladinu, všechna červená zůstávají pod nimi. Do výroby jdou ale všechna rajčata včetně zelených.

Ještě předtím, než se rajčata rozmixují, oloupou se v odstředivce, která oddělí slupky od dužiny. Slupky pak poslouží jako krmivo.

. Heinz dnes

Hlavní sídlem Heinzu je Pittsburgh v USA.

Roční obrat firmy dosahuje 10 miliard dolarů.

Ve světě má více než 33 tisíc zaměstnanců a více než 85 továren.

V Evropě má v šestnácti zemích 30 továren, kde zaměstnává zhruba šestnáct tisíc lidí.

V Praze pro Heinz pracuje 25 lidí.

Na českém trhu kečupů zaujímá Heinz zhruba deset procent. Roční obrat obchodní skupiny, která se stará o Českou republiku, Slovensko a další země střední a východní Evropy (exportní trhy zahrnují například pobaltské republiky) je 599,4 milionu korun, zisk devět milionů korun. Na ČR z toho připadá dvacet procent.

Každý rok se prodá 11 miliard balení ve 140 zemích na celém světě.

Centimetr za sekundu
Jednou z kontrol, kterou v portugalské továrně rajčatová pasta prochází, je kalibrace barvy. Zaměstnankyně před námi vkládá nádobu s rajčatovou pastou do velkého bílého přístroje a pak na monitoru sleduje, jakému odstínu na barevné stupnici odpovídá aktuální šarže rajské pasty. Dávka se pohybuje spíše v červené oblasti a je tedy v pořádku.

V sousedním závodě, kde se z pasty vyrábějí omáčky, se zase měří hustota. Speciální přístroj simuluje vytékání omáčky z lahve. Po uvolnění zátky nádoby na přístroji musí omáčka za deset sekund urazit vzdálenost deset centimetrů.

Omáčka je v normě, když se vzdálenost pohybuje mezi devíti až jedenácti centimetry. Pokud je rychlejší a tedy příliš řídká, nezahušťuje se a vyřadí se z výroby. Příliš hustá omáčka se ředí vodou.

. Zajímavosti

- Na půl kilogramu kečupu se spotřebuje jeden kilogram rajčat. V jedné lahvi je potom dvanáct rajčat.
- Než se rajče dostane do lahve s kečupem, musí projít 75 kontrolami. Hlídá se barva, chuť, obsah cukru, slupka, dužina i to, jak rychle vytéká kečup z lahve.
- V Lisabonu sídlí i výzkumné oddělení, které zkoumá jednotlivé odrůdy. Z některých rajčat při zmáčknutí nevyteče téměř ani kapka vody. Ta jsou vhodná hlavně do kečupů. Velmi šťavnaté odrůdy jsou zase vhodné do konzerv.

Reportáž vznikla na základě pozvání společnosti Heinz.