Nejsou příliš vidět, pokud člověk nezavítá do dražší a vybrané restaurace, ale po republice se jich pohybují a z vína žijí desítky.
Trojnásobný mistr Česka v sommeliérství, šestatřicetiletý Libor Nazarčuk, se vínu profesionálně věnuje přes deset let. "K sommeliérství jsou dvě cesty. Jedna přes hotelovou školu a druhá, tak zvaná moravská, která vede přes víno do gastronomie," popisuje Nazarčuk.
Jako skoro každý z jižní Moravy přičichával k vínu už odmala a pak se přiženil do rodiny vinaře Josefa Mráze.
"To, co kolegové ze škol museli dostudovat o víně, mně bylo jasné. Já jsem dostudovával, která vidlička se dává ke kterému talíři," říká.
Ivo Dvořák, jedenáctinásobný vítěz sommeliérských soutěží doma a šampion z mistrovství světa Habanosommelier 2004, se k vínu dostal z opačného směru. Vystudoval potravinářskou školu ekonomického zaměření a jedním oborem tam bylo i víno.
"Pořídil jsem si dokonce tehdy sešit A4 a vypsal jsem si všechna dostupná vína na našem trhu," popisuje s tím, že to bylo ještě před rokem 1989, kdy se ve víně kvůli nabídce vzdělával raději více teoreticky.
Na vlastních nohou se uživí málokdo
Většina lidí s podobným zaměřením se dnes živí tím, že vybírají vína pro velké hotely, restaurace nebo obchodní řetězce, hodnotí vína na soutěžích či řídí degustace. "Uživit se pouze hodnocením a degustací na vlastních nohou se dá, ale takových lidí je málo," říká Dvořák. Sám se mnoha akcí účastní, ale zároveň pracuje jako sommeliér pro Makro.
"A pak si dělám takové třešinky na dortu, jako třeba humrový večer, ke kterým se podávají exkluzivní drahá vína," dodává Dvořák s tím, že takové věci jsou většinou pro privátní klientelu.
 Podívejte se: www.idnes.tvSommeliér Libor Nazarčuk radí, jak ochutnávat víno |
Jenom degustací se neživí ani Nazarčuk. Na jižní Moravě se dal do budování vinoték, nyní chystá čtvrtou, a s tchánem má vinařství.
Zájem restaurací roste
O to mít svého sommeliéra má přitom zájem čím dál více restaurací. "Poznám to na tom, kolik lidí chodí do sommeliérského kurzu," říká Dvořák. Dříve vedl jeden kurz za rok a chodilo tam sedm lidí, teď už má dva ročně a na jednom je 29 lidí. Když zkoušky složí, majitelé restaurací jim to často zaplatí.
Mladí sommeliéři také nejsou pro podnik tak drazí. Podle Dvořáka se cena pohybuje podle jejich renomé. Například základní cena za řízenou degustaci trvající hodinu a půl je pro sommeliéra pět tisíc korun. "Špičky ale mají i desítky tisíc korun," říká Dvořák.
Restauraci se však zřejmě vyplatí. "Když se jeho funkce zřídí, zvyšují se tržby z prodeje vína i o čtyřicet procent," tvrdí Nazarčuk. Musí to být ale schopný obchodník, který dokáže lidi přesvědčit, co si mají dát. "U některých vín je pak sommeliér nezbytný, protože těžko si někdo objedná sám víno za dva tisíce korun," dodává moravský sommeliér. Pro špičkové hotely typu Four Seasons nebo Radisson, které jen málo vín nabízejí za méně než tisíc korun, je nepostradatelný.
"Vybírám vína česká i zahraniční, a to i přímo ve vinařství, část vín sám dovážím, udržuji vinný lístek, se šéfkuchařem Andreou Accordi (s michelinskou hvězdičkou, pozn. aut.) skládám degustační menu," popisuje svou práci sommeliér Four Seasons Pavel Kramár. Původem je z Moravy, jako číšník a asistent sommeliéra pracoval na americké zaoceanské lodi Carnival Cruise Line a teď si dodělává vinařskou školu v Londýně.
Říci, od jaké cenové úrovně by restaurace měla sommeliéra mít, podle lidí z oboru přesně nejde. Problém je i to, že ceny v restauracích ne vždy odpovídají kvalitě vína. "Je to nešvar, setkáte se s tím, že je víno neadekvátně nadsazené," říká Nazarčuk.
Podle šéfa Nového Vinařství Marka Špalka, jsou většinou ceny v běžných restauracích dvojnásobné proti tomu, co stojí víno v obchodě. "Když stojí víno v takové restauraci do čtyři sta korun, je dobře prodejné. Ve vinotéce je takovou hranicí 250 korun," říká Špalek.
Restaurace, obzvláště ty lepší, se přitom zpravidla snaží lákat na nějaké ne příliš rozšířené víno, které se dá prodávat jako exkluzivní. Šanci proto mají i relativně malá vinařství.
Velká vinařství pak zpravidla vytvářejí pro gastronomii jiné řady vín, než jaké dávají do obchodů. Například Miloš Michlovský musel svou vyšší řadu vín Palaviense stáhnout z obchodů, protože jinak ji restaurace nechtěly.
