Z barů takovému imperativu neodpovídá snad žádný. Možná Bar & Books (oba, v Týnské i Mánesově). Jiné slavné pražské bary, které mám jinak velmi rád, tohle nabídnout nedokážou.
Ani Bugsy’s, často ani Be Bop, a už vůbec ne Cloud 9 či Tretter’s, kde se na obsluhu a pak znovu na drinky leckdy čeká velmi dlouho.
Pokud jde o restaurace, vím o dvou, kde mi ještě nikdy nic nechybělo: La Degustation a La Veranda (jestli je ale člen "la" spolehlivou poznávací značkou kvalitního personálu, to si zatím tvrdit netroufám).
Štika á la eternity
Logistickou náročnost provozu restaurace či baru si naprostá většina majitelů při rozhodnutí "jít do toho" neuvědomuje. Univerzální představa, že "ono to nějak půjde", bere za své s prvními naštvanými hosty.
Zažil jsem nedávno v Krkonoších typickou historku: Milý, usměvavý provozní v jedné z prý velmi dobrých hotelových restaurací nabídl rodině u stolu vedle nás čerstvou, právě chycenou štiku. Dokonce jim ji přinesl ukázat.
My nikam nespěchali, se synkem si hráli karty, povečeřeli a seděli dál. Oni také. Ale o hladu.
Uplynula půlhodina, pak hodina.
Tatínek se dotázal, zda už bude štika připravena. "Už, už."
Čekali ještě dalších třicet minut, načež se zvedli a zcela správně bez placení odešli.
Provozní začal nadávat, že se s tou štikou tolik dělali a oni si nakonec odejdou bez placení. Pak ji roznášel po hospodě zadarmo. Dobrá byla. Jen jeho počínání jsem nechápal – vždyť štiku hostům sám doporučil.
Že to ale bude trvat skoro dvě hodiny, už jim neřekl.
Zážitek na jedno sousto
Kdy už jsem se zmínil o La Degustation: Byli jste tam někdy? Nikde v Evropě neexistuje náročnější restaurační provoz. Na lístku jsou tři menu o sedmi chodech, ke každému z nich si můžete objednat ještě sedmibodová vinná menu.
A navíc mezi chody, které jsou v menu, vám ještě přinášejí bezpočet kulinářských šperků, všelijakých amuse bouche, jako pozornost podniku. Některé z nich jsou pracnější než celý chod.
Podnik otevírá v šest večer. Všechno samozřejmě nakupují a připravují denně čerstvé. Teď si představte typickou situaci v nějakých 19:30.
Deset stolů z patnácti obsazených, každá skupinka hostů přišla jindy a jsou v jiné fázi degustačního maratonu. Každý u stolu si třeba objedná jiné menu. A nikdo na nic nečeká.
Málokterý chod se dá přitom připravit dopředu – třeba slanou zmrzlinu, kterou ve výstřelku molekulární gastronomie zamrazují tekutým dusíkem, dopředu prostě nepřipravíte. Stejně jako našlehanou bílou pěnu z rajčat. A v podstatě vše, co tu podávají.
Navíc jim vidíte pod ruce – do kuchyně lze nahlédnout nikoli nějakým okénkem či přes výlohu, ona je přímo součástí prostoru. Tři kuchaři v dokonale sehraném představení vyrábějí miniaturní degustační kreace vysoké gastronomie. Celá atrakce trvá, pokud s jídlem neotálíte, méně než tři hodiny.
Zažil jsem, že dáma přišla dříve než pán, byla usazena na bar a číšník s ní deset minut zdvořile konverzoval. Mezi sebou ale personál špitá maximálně pár nutných slov, a to tak, aby si toho nikdo nevšiml. Na závěr večera dostanou odcházející hosté gastronomický dárek.
No a pak jsou podniky, které se upřímně snaží, ale jde jim to jen někdy. Dvakrát třikrát jste navýsost spokojeni, přijdete počtvrté, oblíbený číšník je pryč a místo něj vám nějaký namachrovaný pitomec začne dávat najevo, že k tradici české gastronomie patří i železné pravidlo, že číšník je pánem.
Říkáte si, že personál a dobře nastavený chod provozu přece není všechno. Že důležitá je chuť pokrmů, výběr a teplota vína či piva, čistota toalet, příjemný interiér.
Jasně, máte určitě pravdu, pokud vás zrovna neodmítnou obsloužit, protože místo houskového knedlíku chcete bramborový.
Jak tedy poznat dobrou restauraci? Je několik indicií, které vás mohou dovést na správnou stopu.
1. Personál vás při vstupu do restaurace pozdraví.
(Tohle velmi dobře zvládají v Potrefených husách, kde je to součástí předepsané náplně práce obsluhy. I když, jak se zdá, taky ne vždycky.)
2. Jídelní lístek nemá 50 stran, ale jen jednu.
(Nepřehledný, sáhodlouhý seznam veškerých ve vesmíru známých pokrmů znamená jediné: jídlo bude staré, rozmrazované a špatné, případně v něm bude polovina slibovaných ingrediencí chybět. Kuchař nemohl nakoupit tolik čerstvých surovin, musí vařit v podstatě cokoli; host je navíc v lístku ztracen, přehršle výběru mu znemožňuje rozhodování. Ideální je výběr z šesti až osmi hlavních jídel, která jsou čerstvá, perfektně zvládnutá a denně se mění.)
3. Jídelní lístek není upatlaný.
(I kdyby ho museli měnit každý den! Pokud to nedělají, vypovídá to o kvalitě podniku moc. Jak to vypadá v kuchyni, nepoznáme ani tak podle záchodů, jako podle stavu jídelního lístku.)
4. V nápojovém lístku jsou zajímavá piva.
(To je velice důležité poznávací znamení. Jestliže má majitel na lístku "jenom gambáč", dokládá to, že ho skutečná přání hosta moc nezajímají – všichni přece pijou gambáč. Majitel je pohodlný, a/nebo myslí především na peníze, protože u velkých pivovarů má mnohem výhodnější podmínky. Nic proti gambáči, když má své zákazníky, ale hospoda by měla mít i nějaká lokální či zajímavá zahraniční piva alespoň v lahvi.)
5. Hospoda není jeden velký product placement.
(Tohle tolik nevadí, obrandované ubrusy, plakáty s fernetem na stěnách a s bacardi na popelnících jsou v Česku téměř normou. Navíc přibývá populárních firemních restaurací – Plzeň, Staropramen, Budvar mají své – v nichž je to samozřejmě něco jiného. Ale pokud vstoupíte do podniku, který nevypadá jako reklamní vložka do Velmi křehkých vztahů, hned víte, že majiteli na pověsti, na zážitku a na hostovi záleží.)
6. Obsluha se na vás usmívá.
(Tohle je tak jasné, že jsem váhal, jestli to sem vůbec zařadit. Takže jen pro pořádek. Naštvaný číšník v důsledku vždy znamená naštvaný host.)
7. Personál na sebe nepokřikuje jak u McDonald’s.
("Standóó. ještě jedny výpečky." Když to pokračuje, na žádné výpečky nečekám.)
8. V restauraci se u stolu navzájem slyšíte.
(Čím dál tím víc si myslím, že jde o další české specifikum. Měl jsem za to, že je to okoukané z levných "čtyřek" na Západě, ale tam to takhle prostě není. V Česku je bezpočet restaurací a hlavně barů s velikými reproduktory u stropu, z nichž navíc nehraje nějaká náladová hudba, ale Rádio Kiss, a to tak nahlas, že se u stolu neslyšíte. Bezva způsob, jak zkrátit dlouhou šichtu personálu. A zároveň jak odradit hosty. Když chci poslouchat kravál – a já nechci – jdu do music clubu.)
Pozor – nic proti hotovkám za osm pětek! Ta jídla se sice melou a nastavují v hrnci celý den, ale jsou (aspoň relativně) čerstvě udělaná, a pokud podnik nemá ambice zabíhající do vysoké gastronomie, je takový rozvařený hovězí gulášek "se čtyřma" zapitý svijanskou jedenáctkou nebo černým ležákem od Herolda nadpozemský zážitek.
