Ačkoli výrobní linka denně vychrlí více než 200 000 sáčků smažených lupínků, je to stále rodinný podnik bratří Hobžů. O brambůrcích a technologii smažení vědí úplně všechno. Ostatně celou výrobní linku vymysleli a sestavili z komponentů osmi různých výrobců a případně nechali upravit podle vlastních požadavků.
V bezpečnostních přilbách a bílých pláštích nás Petr a Libor Hobžovi provedli celou „továrnou“. Od příjmu brambor po expedici hotových balení. S kamerou jsme tak mohli nahlédnout prakticky všude, a protože jsme natáčeli chytrým telefonem, mohli jsme se tak podívat i do míst, kam se s normální kamerou nelze dostat. Jediné místo, které ve videu neuvidíte, je speciální odstředivka, kterou si nechali bratři na zakázku vyrobit podle vlastních plánů a nechtějí se o ni pochopitelně dělit. Na oplátku však uvidíte, co se stane, když mezi tok usmažených brambůrků a kontrolní kameru strčíte ruku.
Brambůrek versus chips
Většina chipsů, které pořídíte na našem trhu, je vyrobena z brambor, které prošly procesem takzvaného blanšírování. Při něm se plod zbaví nadbytečného cukru a škrobu a po osmažení je krásně zlatavě žlutý. Zároveň ho však uvedený postup zbaví i typické bramborové chuti. Takový lupínek je pak vlastně jen mechanickým nosičem příchuti, kterou na něj výrobce nanese.
Důvod tohoto procesu je prostý. Nemusí příliš řešit odrůdu brambor a celý proces je tedy výrazně levnější už od samého začátku. Absenci přírodní chuti zakryje dodaná příchuť. Petr Hobža i další výrobci brambůrků na to jdou jinak.
Hnědý neznamená připálený
Většina lidí, když najde v pytlíku hnědý lupínek, si pomyslí něco o tom, že se jim to v té továrně zase připálilo. Jenže hnědý lupínek není připálený. Pouze obsahoval příliš mnoho cukru a cukr, jak známo, při vysoké teplotě karamelizuje a hnědne. Na chuti to příliš nepoznáte (u nesoleného ano, ale jinak zvítězí přidaná chuť), zákazník je však vybíravý, a tak, stejně jako se kdysi bez ohledu na kvalitu masivně prosadila bílá mouka nebo vybělený cukr, se lépe prodávají lupínky bez hnědých skvrn, tedy „bez kazů“.
Fotogalerie - jak se smaží brambůrky krok za krokem |
Pokud však nechce výrobce připravit brambory o jejich přirozenou chuť blanšírováním, musí pro přípravu lupínků využít jen odrůdy, které obsahují takové množství cukru, aby při smažení nezhnědly. Místo několika desítek jich tak je během roku maximálně tři až pět, což klade mnohem větší nároky na vazby s pěstiteli.
Většina brambor pochází z české produkce, po zimních měsících se nahrazuje dodávkami z Německa a Maďarska, protože zásoby vhodných brambor v Čechách dojdou. V zahraničí je totiž dokážou lépe a tudíž i déle skladovat. Sklady jsou plněny inertním plynem, který zpomaluje „zrání“ brambor.
Brambory jsou citlivé na přepravu, nesmí zmrznout, ani se přehřát - oboje hrozí například při poruše kamionu, nebo v dopravních zácpách. U Hobžů sklad brambor přesto nenajdete, přivezené brambory jdou přes vyrovnávací zásobníky přímo do výroby. Mezi opuštěním skladu pěstitele a pádem usmaženého brambůrku do sáčku tak nikdy neuplyne více než 48 hodin.
Celkový pohled na (vyrovnávací) zásobníky. Odtud brambory putují rovnou na oškrábání a dále do procesu.
Linka jede ve dvousměnném provozu, v pátek je sanitární den, kdy je celá naplněna aktivní čisticí a desinfekční pěnou a opakovaně vypláchnuta. Jednou týdně je také zcela vyměněna olejová náplň fritézy o objemu 2 500 litrů. Olej tvoří jednu třetinu hmotnosti výsledného produktu, tedy brambůrku. Musí být průběžně doplňován a také neustále proháněn přes dvoustupňovou filtraci.
Kvalitu smažení kontrolují kamery (vysokorychlostní+IR), které jsou schopné rozlišit jak správný barevný odstín, tak vychytat a proudem vzduchu z procesu vyřadit ty brambůrky, které jsou buď příliš hnědé (moc cukru), nebo mají jiné optické kazy. Laserový paprsek ve stejném zařízení pak kontroluje hustotu materiálu chipsu, která je jiná, když je lupínek správně usmažený, a jiná, když se například dva plátky slepí k sobě a nedojde tak k jejich správné tepelné úpravě. Z dalšího zpracování jsou vyřazeny i příliš velké nebo malé plátky.
Vlevo správný brambůrek, vpravo lupínek s kapsou plnou oleje, který vyřadila optická kontrola.
Stačí miniaturní kus kovu a je poplach
Petr, mladší z bratrů, má oblíbené heslo: „Není otázka, zda se to stane, ale kdy se to stane.“ A přesně v jeho duchu se snaží připravit i na všechny možné scénáře i výrobu. Linka je demontovatelná, takže pokud například odejde automatické balení do krabic, přepravníky se odstaví a na řadu přijde ruční práce. Podle vlastních slov Petra fabrika nikdy nestála víc než doslova pár hodin. A to ani tehdy, když se na kontrolní části balicí linky rozezněl alarm na přítomnost kovu ve výrobku.
Těžko se vám v potravinářském průmyslu může stát něco horšího, než je právě kontaminace samotného výrobku. A kov nebo jiné nepoživatelné těleso v pytlíku lupínků je něco, co zákazník, natož úřady, rozhodně neodpouští. Proto se dbá i na úplné drobnosti a například všichni zaměstnanci musí používat propisovací tužky modré barvy, aby případný úlomek byl mezi brambůrky snadno viditelný. Pít pak mohou pouze z kovových pohárků, aby se vyloučilo zanesení skleněných střepů do výroby. Veškeré části výrobní linky jsou z nerezové oceli, mechanické části, které by mohly opotřebením vytvořit drobné kovové částice, jsou mimo proces, atd.
Když se tedy jednou skutečně „kovový alarm“ ve Strážnici rozezněl, nastalo hledání, co vlastně brambůrky kontaminovalo. Byl to obyčejný brok, kterým nějaký myslivec omylem prostřelil místo kance (tedy spíše zajíce - viz diskuse pod článkem) bramboru. Projektil prošel plátkováním i smažením a na konci ho nakrájený v několika lupíncích objevil detektor kovů.
Proč jsou pytlíky s chipsy někdy poloprázdné?
Rodinná firma HobžaPrvní brambůrky osmažili rodiče Petra a Libora Hobžových v roce 1988, aby rozšířili chabou nabídku občerstvení v letním kině. Když o tři roky později nasmažili, ještě víceméně v domácích podmínkách, sedmdesát krabic brambůrků a na pouti je rozprodali během dvaceti minut, rozhodli se pořídit si na úvěr profesionální fritézu z Itálie. Během dalších pětadvaceti let se výrobní kapacita zvětšovala a z přístavby rodinného domku se v roce 2012 firma stěhovala do moderní výrobní haly.  Libor a Petr Hobžovi |
Když si občas koupíte pytlík chipsů, otevřete ho a brambůrky sesypete, zjistíte, že je ze dvou třetin prázdný. Proč? Protože zbytek sáčku je naplněn inertním plynem (většinou dusíkem), který jednak prodlužuje dobu spotřeby a také brání mechanickému poškození brambůrků při transportu a prodeji. Balicí stroj také díky menšímu počtu chipsů nemá problém se zatavením sáčku (žádný se do svaru nepřiplete).
I proto je většina sáčků na chipsy neprůhledná. Důvodem je opět prodloužení „životnosti“ (do sáčku neproniká světelné záření), ale někdy i hra s konzumentem. Zákazník totiž vidí jen nafouknutý pytlík, který vypadá zaplněně, ale je ve skutečnosti poloprázdný. Plný, ale o dvě třetiny menší sáček by se za stejnou cenu prodával rozhodně hůře než sice poloprázdný, ale zato velký a opticky zaplněný pytlík. To je trik, který se používá nejen v potravinářském průmyslu.
Hobža i další výrobci své brambůrky však balí do průhledného obalu, protože sáčky jsou plné a není tedy co skrývat. Podle filozofie firmy je také lepší jíst brambůrky čerstvé, takže neprodlužuje dobu spotřeby přidáním dusíku, ale sáčky plní jen obyčejným vzduchem.
