Trhané maso by vás dávat do koblihy nenapadlo. A přece to dohromady hraje

Nedaleko Nepomuku najdete Sochorův statek, kde vám v dnešním dílu grilovací akademie naši průvodci ukážou, jak za pomoci barbecue techniky připravit burger z trhaného hovězího masa v klasické bulce se salátem coleslaw a barbecue omáčkou. Anebo netradiční variantu se sladkou koblihou, kysaným zelím a majonézou z výpeku.

Na rodinném statku na okraji Železného Újezdu chovají v systému ekologického zemědělství přes dvě stovky kusů skotu plemene Aberdeen Angus. Na rodinné farmě lpí na kvalitu vyzrálých mas z vlastního chovu, která pak dodávají do českých domácností a restaurací.

A právě proto tuto farmu navštívili naši průvodci akademií David Kubricht a jeho italský kamarád Daniele Govoni, aby vám ukázali, jak si v grilu při nízké teplotě připravit skvělé trhané hovězí maso.

„Zauzené trhané maso připravované při nízké teplotě se skvěle hodí nejen do burgerů, sendvičů a bagelů (chlebový produkt z pšeničného těsta, který se při přípravě nejdříve na krátkou dobu vloží do vroucí vody a teprve poté se peče), ale nádherně si ho užijete i s bramborovou kaší, rýží nebo v salátu. Je jenom na vás, jak ho použijete, vždy bude chutnat skvěle,“ říká v úvodu epizody David Kubricht. Příprava trhaného hovězího masa sice zabere asi devět hodin, ale výsledek stojí určitě za to.

Začněte masem, to je základ

Na přípravu trhaného masa použijte 3,5 kilogramu hovězího chuck rollu, tedy podplečí. Tento typ masa je ideální do burgerů, protože obsahuje dvacet procent tuku a maso i po úpravě zůstane šťavnaté. Naši průvodci ho použili už v receptu při přípravě burgerů Juicy Lucy, o kterém jsme psali nedávno.

Maso nejprve očistěte a svažte řeznickým provázkem, aby drželo tvar. „Protože obsahuje hodně tuku, mohlo by se v průběhu tepelné přípravy rozjet a nebylo by to dobré,“ upozorňuje pipMaster David Kubricht. Maso nakořeňte směsí SPoG, což je směs základního koření ze soli, pepře, granulované cibule a česneku. Maso dostatečně okořeňte ze všech stran.

Suroviny na burgery s trhaným masem:

• 3,5 kg hovězího chuck roll
• SPoG – kořenící směs ze soli, pepře, cibule a česneku
• 10 ks burgerových bulek
• 0,1 dc světlého piva 14 TRAKTOR IPA
• BBQ omáčka Blue Hog Champions
• salát coleslaw

Postup:

Gril roztopte na 150 stupňů, vložte do něho pár polínek ovocného dřeva na zauzení a maso připravujte nepřímou metodou. To znamená, že maso nepřijde do přímého kontaktu se žárem.

Grilovací akademie

Nepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování.

Průvodcem akademií je odborník na grilování pipMaster David Kubricht. pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak.

„Můžete použít i nižší teplotu, klidně 110 nebo 120 stupňů, o to bude příprava masa trvat déle, ale budete ho mít ještě více zauzenější a chutnější,“ radí pipMaster. Maso nechte v grilu dělat zhruba šest hodin, dokud teplota v jádru nedosáhne 65 až 70 stupňů.

K tomu vám poslouží teplotní sonda. „Maso v této fázi chytne skvělou baru a udělá se na něm kůrka,“ říká pipMaster.

„V další fázi maso zabalte do alobalu, kterým urychlíte proces jeho přípravy a současně zabráníte tomu, aby se nevysušilo. Ideální je použít dvě vrstvy alobalu, aby se neprotrhl,“ upozorňuje pipMaster.

Před zabalením do alobalu nalijte na maso asi deci světlého piva. Naši průvodci použili americký druh svrchně kvašeného světlého speciálu 14 TRAKTOR IPA z nedalekého pivovaru Zlatá kráva. Pivo má hezky jemnou chmelovou vůni citrusů a na konci výraznou hořkost.

Zabalené maso vložte zpátky do grilu a nechte asi další tři hodiny upravovat, dokud uvnitř masa nebude 98 stupňů. Příprava masa nakonec zabrala devět hodin.

„V poslední fázi přípravy je ideální maso v alobalu vložit ještě do nějaké gastro nádoby, aby vám šťáva nekapala do grilu,“ radí pipMaster. Po vyndání z grilu nechte maso ještě hodinu odpočívat buď v termoboxu anebo ho zabalte do froté ručníku, aby v konečné fázi přípravy ještě více povolilo, uvolnilo veškeré tuky a bylo parádně šťavnaté.

“Před natrháním masa nezapomeňte sundat řeznické provázky a také na to, že v mase je skoro sto stupňů. Použijte proto ochranné rukavice, abyste se nespálili,“ doporučuje pipMaster.

Po natrhání můžete začít s kompletací burgerů. Burgerové bulky rozřízněte a rozpečte v grilu. Na spodní část bulky dejte trhané maso, na něj trochu barbecue omáčky.

David Kubricht zvolil omáčku Blue Hog Champions, která masu dodá ještě plnější a zakouřenější chuť, a nakonec přidejte trochu zelného salátu coleslaw a burger zaklopte. Recept na coleslaw nám pipMaster ukázal při grilování na lodi (čtěte zde).

Zkuste netradiční variantu

Jak zaznělo v úvodu, trhané maso lze připravit v mnoha variantách. A protože aktivity rodiny Sochorových se netýkají jen statku, ale i provozu nedalekého pivovaru, pivních lázní ale i food trucku Pojízdná kráva, vyzkoušejte i jejich variantu. Můžete tu ochutnat jejich „babišky“.

Jsou to vlastně klasické neplněné sladké koblihy, které rozkrojte a dejte nahřát do grilu. Na obě strany koblihy dejte omáčku z majonézy smíchané s trochou výpeku z trhaného masa, přidejte kysané zelí a zaklopte. „Sladko-slaná kobliha s trhaným masem je naprosto famózní,“ doporučuje pipMaster.

Varianta s koblihou:

• 10 ks neplněných sladkých koblih
• kysané zelí
• majonéza
• výpek z trhaného masa