Její průvodce David Kubricht alias pipMaster si tentokrát ke grilu pozval vedle svého stálého parťáka šéfkuchaře Zdeňka Křížka i Libora Buřvala, dalšího šéfkuchaře a také majitele hotelu Horní Dvůr v Novém Městě na Moravě.
A právě tam si u jezírka připravili na grilu Kamado Joe maso, které snad nikdy nemůže zklamat – steak z vysokého roštěnce. Vyhlášená pochoutka se připravuje z hřbetního svalu mladé jalovice, kde je maso krásně měkké a díky tukovému mramorování i dokonale šťavnaté.
Jen vyzrálé maso
Na steak z vysokého roštěnce radí odborníci použít jen dobře vyzrálý kus.
„Vybral jsem si krásně mramorovaný rib eye polské Wolowiny Red White ze selekce simentálských jalovic. I proto víc než několik stovek restaurací oceněných hvězdou Michelin pracuje s polskou Wolowinou a třeba Japonci nakoupí na svůj trh přes 3 500 tun polského hovězího ročně,“ říká Buřval, odborník na hovězí.
Grilovací akademieNepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování. Tandem průvodců akademií tvoří odborník na grilování pipMaster a jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Zdeněk Křížek. Zatímco pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak, jeho ostřílený parťák, šéfkuchař a lektor vaření Zdeněk Křížek úspěšně provozuje pražský podnik Sensa fine food bistro a učí lidi vařit po celém Česku. V obou případech nabízí své dlouholeté zkušenosti, jenž posbíral po celé Asii, ale i v Amsterodamu nebo v Londýně u takových kulinářských hvězd jako Hestona Blumenthala nebo Daniela Bouluda. |
Od roku 2014 chová Buřval na statku, který je součástí zrenovované historické budovy sloužící dnes pro ubytování, skot masných plemen a také si nechává jejich maso zrát ve vlastní zrárně. Jak se mu to daří, mohou zhodnotit hosté jeho restaurace.
„Jako první je třeba ale začít s přípravou omáčky, maso bude na grilu za pár minut hotové, zároveň si opražíme arašídy do salátu, který nám jídlo odlehčí,“ říká Zdeněk Křížek, když vymačkává vodu z předem namočených smržů.
„Když jsou čerstvé, stačí je pořádně omýt, sušené musí nějakou dobu ležet ve vodě, kterou ale rozhodně nevyléváme, použijeme ji do omáčky. Patří do ní i portské víno, na grilu z něho necháme odpařit alkohol, aby ale zůstalo potřebné aroma. Nezapomeneme ani lehce zkaramelizovat mladou mrkvičku,“ vysvětluje muž, který vládne v kuchyni pražského podniku Sensa Fine Food Bistro.
Smržová omáčka
Suroviny na 4 porce:
- 12 ks čerstvého smrže nebo kačenky
- 1 ks najemno nakrájené šalotky
- 0,25 l telecího demiglace
- 20 ml červeného portského vína
- 1 pol. lžíce másla
Postup:
Čerstvé smrže důkladně omyjeme ve studené vodě a necháme odkapat. V rendlíku si rozpustíme máslo, na kterém omyté smrže do zlatova orestujeme společně se šalotkou. Podlijeme červeným portským vínem a necháme odpařit alkohol.
Poté přidáme telecí demiglace a omáčku pomalu prováříme 20 minut. Před servírováním omáčku zjemníme zašlehaným máslem.
Solit až po vyndání z grilu
Gril rozehřejeme na přípravu masa na 370 stupňů. Unikátní technologie grilu Kamado Joe na dřevěné uhlí řídí proudění vzduchu uvnitř grilu, umožňuje rychlejší otáčení kouře okolo jídla a zároveň rovnoměrně rozděluje teplo.
„Díky tomu se rychle dostaneme na požadovanou teplotu,“ dodává Křížek, který má i další vychytávku na velké steaky: „Před tím, než je vložíte na gril, je dobré je v ruce zformovat, stisknout maso tak, aby bylo kompaktní.“
Maso necháme v rozehřátém grilu opékat z každé strany kolem tří minut. Poté steaky přendáme do nepřímé zóny, kde je nižší teplota a necháme je asi pět minut dotáhnout.
„Kdo váhá a chce mít jistotu, jestli už je rib eye hotový, může použít sondu, která změří teplotu masa uvnitř. Vyndáváme při 47 stupních, a ještě je necháme na prkýnku čtyři až pět minut odpočinout,“ radí pipMaster, s tím, že steaky nejdříve pomažeme máslem a teprve potom se osolí.
Kdo má rozmarýn, smíchá ho s máslem a do této směsi může vložit ugrilované kusy vysokého roštěnce. Podle chuti ještě opepříme.
Každé jídlo, kde hlavní roli hraje maso, bychom měli odlehčit třeba zeleninovou přílohou. Lehký salát s rukolou a opraženými arašídy vysoký roštěnec skvěle doplní.
Grilovaný rib eye
Suroviny na 4 porce:
- 800 g vysokého vyzrálého roštěnce
- 8 ks mladé karotky s natí
- sůl, drcený pepř dle chuti
- 2 sv. rozmarýnu
- 2 kostky másla
Postup:
Vysoký roštěnec nakrájíme na rovnoměrné steaky, které vložíme na předem rozpálený gril. Opékáme z každé strany 3 minuty.
Poté jednotlivé steaky přendáme na nepřímou zónu, kde je necháme dotáhnout. Po vyndání je ještě necháme odležet 5 minut.
Nakonec potřeme máslem, které můžeme smíchat s rozmarýnem. Osolíme a podle chuti opepříme. Mezitím mladé mrkve vložíme na gril, pokapeme olivovým olejem, osolíme, opepříme a grilujeme do změknutí.
Salát s arašídy
Suroviny:
- 4 hrsti celých neloupaných arašídů
- 2 sv. rukoly
- 1 pol. lžíce olivový olej
- 2 ks citronu
- sůl a pepř podle chuti
Postup:
Celé arašídy opražíme na grilu a ihned oloupeme. Do misky vložíme rukolu, nať z mladé karotky a opražené vyloupané arašídy. Lehce osolíme, pokapeme čerstvou šťávou z citronu, případně osolíme a opepříme a důkladně promícháme.
Grilovaný vysoký roštěnec servírujeme s grilovanými mladými karotkami a salátem s pražených arašídů. Před konzumací roštěnec prokrojíme a přelijeme předem připravenou smržovou omáčkou.
