Vyfiletovat rybu je úkol spíše pro zdatnější kuchaře. Dokonce i někteří profesionálové s tím mívají problémy. Zdánlivě to vypadá jednoduše. Kapra naříznete podél hřbetu k ocasu, pak nožem podél žeberních kostí postupně seřezáváte filet až k břichu a ocasu. Jak to dělá například zkušený Radek Šubrt, nám ukázal na svém rybím kurzu pro kuchaře (podívejte se zde).
Počítejte ale, že z několika prvních kaprů půjde polovina masa do polévky. Teprve časem dosáhnete jisté obratnosti. Jde o to, aby na kostech zůstalo minimum masa, aby z filetů nezůstali chudáčci tenké jako papír.
Filety z podkov
Petr Stupka nabízí daleko snazší způsob, který umožní operovat s menšími kusy. Nejdříve odříznete hlavu za skřelemi. Nebojte se toho, že na hlavě zůstane trochu masa, bude se hodit do polévky. Pak se nakrájí širší podkovy a s těmi se dále pracuje.
Prořízněte silnou kost kolem hřbetní ploutve.
Kost potom snadno vylomíte.
Nakrojte filet podél hřbetu a vytrhnete hřbetní ploutev se silnou ostnatou kostí. Z pevné strany odříznete páteř i s žeberními kostmi. Tím vzniknou dvě porce, které lze zpracovávat dál. Tedy sundat z kůže anebo rovnou obalovat. Kdo chce ale kapra bez kostí, měl by kůži na porci nechat.
Podkovu rozpulte podél hřbetní kosti.
Podeberte žebra, otočte filet kůží nahoru a tlakem podél žeber je odřízněte.
Zařízněte nůž těsně pod žeberní kostí a pak porci obraťte kůží nahoru. Nožem naplocho pak tlačte směrem k prkýnku, aby se žebra přitlačila k podložce. Tak vznikne filet s minimálními ztrátami na mase.
Naprosto podrobný postup najdete v hlavním článkovém videu.
Kapr bez drobných kostí
Drobné kosti, takzvané ypsilonky, najdete u kapra ve vyšší části poblíž hřbetu ryby. Tyto kosti nás trápí i u porcí, které jsme zbavili velkých žeberních kostí a jichž se polovina národa bojí. Postup, který Petr Stupka ukazuje, vás těchto drobných a ostrých kostiček zbaví.
Tuto vyšší část po dvou či třech milimetrech prořízne až ke kůži, takže se kostičky rozbijí na drobné kousky, které po tepelné úpravě prakticky zmizí.
Drobné kosti prořízněte 2-3 mm od sebe.
Ideální je vyšší nůž s rovnou čepelí.
Možná jste někdy kupovali podobně upravené filety v obchodě a neměli jste dobrou zkušenost. Rozřezané maso bylo po tepelné úpravě poněkud blátivé. Měli jste evidentně smůlu na nepříliš čerstvého kapra, na ledu už si asi "lebedil" v obchodě několik dní. U čerstvého vánočního kapra se maso tepelnou úpravou opět zcelí, na sváteční porci speciální předběžnou úpravu nepoznáte.
Tento postup jsme úspěšně vyzkoušeli na našich rodinných příslušnících, kteří právě kvůli tomu kapra nemilují, ač jinak ryby konzumují rádi.
Pozor: finta. Řezy provádějte mírně šikmo. "Když na to půjdete kolmo, tak vlastně rybu neřežete, ale sekáte. Mírně tvrdé kosi se pak nekrájejí a často mohou rozdrtit křehké rybí maso," radí Stupka.
Tento způsob je ideální pro šupináče. Jejich kůže je po odšupení tenoučká a byl by hřích ji odstraňovat. U lysce už záleží na osobním vkusu. Většina lidí se totiž shoduje v tom, že zatepla je i jeho kůže výborná, ovšem druhý den zastudena už to taková paráda není. Takže hodně lidí ji stahuje. Ale prořezat se staženého kapra už asi nepovede.
Podívejte se na videu na postup Petra Stupky, jak prořeže hřbetní část filetu, aby z něj zmizely kosti.
