Dnes se její přátelé rozplývají nad jejím uzeným sýrem, který se rodí v udírně na dvoře z běžného přírodního sýra jemné chuti. Ale „majitelka“ receptu si vyrábí i sýry ochucené kořením a bylinkami, které surovině dodávají chuť „na přání“.
Na důležitý proces lisování sýřeniny si už nechala vyrobit i jednoduchý lis, ten si ale každý v reálu může nahradit třeba barelem s vodou nebo starou činkou.
Tajemství sýrařské alchymie
Na počátku je mléko. „Jednoznačně nejlepší je domácí, ale kupodivu to jde i z některých druhů kupovaného. Jen nepoužívejte trvanlivé a odtučněné,“ radí Smolová. Kdo vyrábí sýr z trvanlivého mléka, měl by v průběhu výroby dodat chlorid vápenatý, ten se během pasterizace vysráží, při výrobě sýru ale zvyšuje sýřitelnost mléka. Výtěžnost je navíc pak podle ní u pasterizovaných mlék poloviční.
Výhodou je, že v mnohých městech už lze koupit čerstvé domácí mléko v automatech (viz předchozí článek). A kdo má zdroj kvalitního domácího mléka z ruky, může je před převozem do města zamrazit.
Dále je třeba si pořídit mikrobiální startovací kulturu, Stanislavě Smolové se osvědčila obyčejná kvalitní zakysaná smetana a syřidlo na bázi enzymů. Seženete ho například na internetu, pomůže každý vyhledávač.
Veškeré používané náčiní se vyplatí vyvařit dopředu v hrnci, který se bude při práci používat (pár lžic a lžiček, metlička, naběračka, teploměr, plátno na odkapání sýřeniny, cedník...) Vyvařování není nutné u sýrů určených k rychlé konzumaci.
Začne se zahřátím mléka a zchlazením u čerstvého mléka, u kupovaného pasterizovaného lze tuto fázi přeskočit. Pak se přidá startovací kultura, následuje její kultivace. Kdo vyrábí sýr z pasterizovaného mléka, měl by chlorid vápenatý přidat po této fázi, tedy před sýřením.
Následuje aplikace syřidla a opětovné zahřátí spojené s vysrážením sýřeniny (to trvá asi 30-60 minut). Pokud se během této fáze sraženina nevytvoří, je vše ztraceno a někde se stala chyba.
„Neztrácejte naději, taky se mi všechno nepovedlo napoprvé,“ utěšuje Smolová zklamané experimentátory. Vyplatí se ale podle ní dodržet postup. „Už jen kvůli ceně mléka. Vyrábím sýr z dávky kolem deseti litrů mléka a výsledkem je malý bochník (na obrázku). Pak se nemůžete divit, kolik stojí v obchodě kvalitní sýr,“ upozorňuje.
Domácí sýr krok za krokem
10 až 12 l mléka (neupravené domácí) zahřejte na 63 °C a po zchladnutí na 40 °C vmíchejte jeden kelímek dobré zakysané smetany (podle dostupných zdrojů provádí s mlékem autorka ne pasterizaci, ale thermizaci, kde by se podle pravidel vysoká teplota měla udržovat po dobu 30 minut - pozn. redakce - vyzkoušejte sami).
Po 20 minutách, kdy se mléce namnoží naočkovaná mikrobiální kultura, důkladně vmíchejte 5 ml syřidla zředěného trochou vody.
Důkladně vše promíchejte a opět zahřejte na 40 až 50 °C. Po 30 až 60 minutách vznikne takzvaná sýřenina, má konzistenci pudinku. Sýřeninu promíchejte čistou rukou, až se začne na povrchu srážet syrovátka. Část jí slijte, abyste dál nezahřívali celý objem (některé postupy doporučují sýřeninu nakrájet nožem na kostky - viz box).
Na dně kastrolu se musí usadit tuhá sraženina, kterou je třeba scedit. Přes cedník hmotu zároveň důkladně vymačkejte. Tento základ sýra můžete promíchat s libovolnými bylinkami či kořením dle chuti (osvědčila se například kořenicí směs na grilovaný sýr).
Základ sýra vraťte do děrované nádoby, šikovně jej zatižte a nechejte 12 až 24 hodin lisovat (záleží na tom, jak tuhý sýr žádáte). Nakonec bochník rozdělte na části, které namočíte na tři hodiny do slané lázně (160 g soli/1 l vody). Sýr pak získá slanou chuť.
Sýry na mnoho způsobůVýroba sýrů je malá věda. Vyplatí se začít měkkými sýry a pokračovat směrem ke tvrdším. Postup, který ukazovala Stanislava Smolková, je jednoduchou variantou, kde bochník, který ukazuje, už ale druhý den lze použít třeba i na „smažák“. Její postup se liší v detailech od obecně uváděných praktik, nicméně skutečně funguje, tak proč ho nevyzkoušet v domácích podmínkách. Liší se v některých fázích: například někdo sýřeninu nemíchá přímo rukou, ale nejdříve krájí nožem, většina lidí nemá skutečný lis, ale zatěžuje sraženinu například barelem s vodou nebo starou činkou či jiným způsobem. Autorka postupu také sýry nevoskuje a nenechává dlouho zrát, ale hned spotřebovává. Pro další postupy, kontakty na prodejce potřeb pro výrobu a pochopení celé problematiky je vhodné prostudovat si některé specializované servery, například Jak na to či fóra u Pana Cuketky. |
Další tipy a kulinářské nápady najdete v zářiovém čísle Knihovnička Recepty.
