Emanuele vám dnes v podvečer na Primě odhalí tajemství přípravy rizota s červenou čekankou a krémem z balsamika či letního fondue bagna cauda, které kombinuje kousky vařené a syrové zeleniny. Ty se namáčejí v chuťově atraktivní omáčce s tóny česneku, olivového oleje, másla a ančoviček. Nejprve ovšem pro Zdeňka jako pro hosta připraví šafránový dezert do koktejlových skleniček podle receptu ze Sardinie, kde se šafrán pěstuje.
Že mu italská kuchyně sedí, to už Zdeněk dokázal při přípravě italské pasty (viz předchozí článek). S pravým Italem v jedné kuchyni je sice zpočátku lehce nervózní, ale oba "páni kuchaři" se v netypických rolích hosta a hostitele rychle zorientují a rozjedou společný kulinářský koncert radost pohledět. Co myslíte, nevezmou si spolu nakonec hospodu?
Kuře s mangoldem i s medem
Zdeněk s Emanuelem vám také každý po svém předvedou kuřecí minutku. Emanuele grilovaný steak z tzv. kukuřičného kuřete na mangoldu, který Zdeněk mezitím povaří a smíchá s citronovou šťávou, olivovým olejem, pepřem a solí.
Zdeněk na minutku zvolí kuře z volného chovu, které je jinak rostlé. Maso má delší a nižší, kůži pevnější. Šéf proto kůži ponechá, aby byla porce křupavější, a prsa osmaží na oleji dozlatova.
Když jsou propečená, přidá do výpeku na pánvi trochu octa balsamico, přilije kuřecí vývar a trochu základní hnědé omáčky. To je ona kouzelná přísada (viz úvodní video článku a box níže), která dodává plnou chuť omáčkám v dobrých restauracích. Tekutinu na pánvi zredukuje na jednu porci a pro lesk a lepší chuť přidá trošku akátového medu. Už mimo plamen nakonec zašlehá ořech vychlazeného másla, jež omáčku zakulatí, zahustí a dodá jí hedvábný lesk.
Emanuele mezitím na oleji orestuje plátky sicilského lilku, papriky, cukety a chřest s rozmarýnem na přílohu. Přidá i pár předvařených brambor ve slupce. Během servírování šéf ještě polije maso a zeleninu svou vynikající omáčkou a kuřecí rychlovka je na světě.
Recept na základní hnědou omáčkuVšechny kosti, které vám při vaření zbudou, dejte do pekáče. Přidejte kořenovou zeleninu s troškou rajského protlaku, nechte zapéct pěkně dohněda a nakonec přidejte sklenici červeného vína. Zalijte vše studenou vodou a nechte povařit dvě až tři hodiny. Trvá to, ale vyplatí se to, radí svorně oba kuchaři. Když hotový materiál přecedíte a necháte vystydnout, získáte hustou rosolovitou hmotu, která vydrží v ledničce a je vždy po ruce. Je to onen kouzelný, v řadě receptů opakovaně zmiňovaný a vzývaný základ k minutkám. Přidává se k omastku na pánvi a kombinuje s dalšími přísadami, jako je vývar, víno či smetana. |
