„Obchodníci rozpékaným pečivem vzali pekárnám část trhu, a tak si musí pekaři zajišťovat prodeje sami,“ popisuje trend předseda Svazu pekařů a cukrářů (SPaC) Jaromír Dřízal. Zatímco řetězce se tak díky rozpekům staly v podstatě výrobci, pekaři jsou stále častěji zároveň i obchodníky.
Na vlastní prodejny sází dlouhodobě třeba pelhřimovská pekárna Adélka. „Máme 23 prodejen a udáme skrze ně více než třetinu produkce. V některých segmentech, jako je třeba cukrařina, je to sto procent,“ říká šéf firmy Roman Teisler. Aby byly výrobky čerstvé, je podle něj nutné zavážet obchody třikrát denně, a omezit se tak na maximální okruh padesáti kilometrů od pekárny.
Nejen v hlavním městě mají silné zastoupení například prodejny pekařství Ječmínek či pekárny Kabát, v Pardubickém a Královéhradeckém kraji je to zase lanškrounská pekárna Sázava a vysokomýtský Nopek, na jižní Moravě pak židlochovická Karlova pekárna, která provozuje jednu prodejnu dokonce i v Praze.
Podle kvalifikovaného odhadu SPaC v Česku existuje už zhruba 2,5 tisíce specializovaných prodejen, kde se prodá 15 procent pekařské produkce. U některých výrobků je však tento podíl výrazně vyšší. Například chleba se tam prodá podle dat společnosti GfK Czech až 44 procent.
Lidé si víc než dřív připlatí za kvalitní pečivo
Pekárnám v osamostatnění pomohla i lepšící se ekonomická situace domácností a rostoucí poptávka po kvalitnějších a zdravých produktech. „Díky zvyšující se koupěschopnosti si lidé chtějí na chlebu pochutnat,“ hodnotí současný trend Dřízal.
Roste zejména poptávka po dražších celozrnných, vícezrnných či žitných chlebech, pro které zákazníci chodí častěji právě do specializovaných pekařství. „Řetězce se snaží stlačit cenu co nejvíce dolů, do vlastních prodejen můžeme dát kvalitnější a dražší produkty, na kterých máme i větší marži,“ vysvětluje výkonný ředitel pekárny Nopek Bohumil Štanglica.
Výhodou pro pekárny je, že ve vlastních prodejnách odpadá obchodní přirážka řetězců. Ta u chleba podle dat Potravinářské komory dosahuje v průměru přes 56 procent. „Na řetězcích jsou ceny základního sortimentu příliš stlačené, ale obchodníci na nich i tak mají díky nízkým cenám od pekařů nemalé marže,“ potvrzuje Teisler.
Pekaře trápí nedostatek pracovníků
Provozování vlastní sítě prodejen není pro pekárny samospasitelné. Musí počítat s řadou starostí navíc, investovat do vybavení, zaměstnat personál a postarat se o náročnou logistiku. Podle Štanglici budou řetězce hrát i nadále klíčovou roli, a většina produkce se tak na trh dostane i v budoucnu skrze ně.
Cenový tlak obchodníků pak vede k tomu, že ceny v Česku nedosahují v průměru ani výše jedno euro za kilogram chleba, a zůstávají tak spolu s Bulharskem, Maďarskem či Litvou nejnižší v Evropě. Celoevropský průměr je přitom zhruba 1,5 eura za kilový chléb.
Nízké dodavatelské ceny stlačené obchodníky tak sice patří mezi hlavní problémy tuzemského pekárenství, na rozdíl od minulosti je však už pekaři nezmiňují na prvním místě. Podle Dřízala pekaře v současnosti nejvíce tíží katastrofální nedostatek pracovních sil.
„V pekárenství by bylo možné okamžitě zaměstnat minimálně tisíc lidí, to je 5 procent všech zaměstnanců v českých pekárnách,“ konstatuje Dřízal. Mezi další problémy patří zvyšující se byrokratická zátěž a skutečnost, že v současnosti dochází v řadě podniků ke generační obměně. Majitelé přitom nezřídka narážejí na nezájem potomků náročné podnikání převzít. „Přesto má pekařské řemeslo před sebou dobrou budoucnost, jak je vidět ve vyspělých státech Evropy,“ dodává Dřízal.
Nová obří pekárna v Rosicích u Brna chrlí tuny pečiva:
