Burčákem můžeme nazývat jen zkvašenou šťávu z hroznů vypěstovaných na území České republiky. Vše ostatní, co se prodává, by mělo být označeno jako zkvašená šťáva. Technicky to není rozdíl, ale poctivý prodejce by si tohoto rozdílu měl být vědom, říká Ivo Dvořák. Základní přehled, podle čeho se řídit při výběru burčáku, podal pro server Vino.tk.
1. To, co se jako burčák prodává počátkem srpna, tuto definici nesplňuje, protože naše hrozny se začínají sklízet později. Je tedy vyráběný z hroznů pocházejících z oblastí, kde víno dozrává dříve, ale tento mošt se nesmí nazývat burčák. „Z toho vyplývá, že český burčák můžete podle místních teplotních podmínek koupit až někdy koncem srpna nebo spíše až začátkem září,“ popisuje Kozák.
2. Kupujete-li burčák u silnice, buďte velmi obezřetní, s největší pravděpodobností se nejedená o burčák, ale o částečně zkvašený mošt. Navíc u silnice je ten burčák v teple, takže kvasinky, které jsou tam přítomné, by stále pracovaly a tím už může být ten burčák znehodnocený. Proto je třeba, aby byl skladovaný v chladnu, kde je možné kvasení umrtvit.
„Podle barvy si můžete alespoň říct, zda je burčák v pořádku. Může mít skoro bílou barvu až do zlatavé. Pokud je hnědý, je zoxidovaný, tedy znehodnocený. Takový si nekupujte,“ říká znalec.
Je burčák zdravý?Jak dlouho burčák vydrží čerstvý? Kdy je nejlepší? A jak poznat špatný burčák? Vše o burčáku najdete zde.  |
3. Definice toho „správného“ burčáku de facto neexistuje, ale nastává zhruba v polovině fermentačního období, kdy šťáva obsahuje 3–5 objemového procenta alkoholu, kdy má nejvyváženější chuť. To se liší podle teploty při fermentaci. „Staří vinař ale vědí, po celé vesnici se nese, že burčák už takzvaně jede,“ spoléhá na starou moudrost.
4. Červený burčák existuje, ale je vzácný. Pochází jen z odrůd, takzvaných barvířek, které se sklízejí později a u nás se jich pěstuje málo. „Takže pozor, pokud někdo nabízí červený burčák podezřele brzy, nebude možná obarvený slupkami z modrých odrůd hroznů, ale dobarvovaný uměle,“ varuje.
5. Burčák se pije i v Rakousku (sturm) a Německu. „Například na jihu Rakouska se pěstují velmi rané odrůdy a zkvašený mošt je tam velmi populární,“ tvrdí znalec. Dokonce i v Bordeaux se v menší míře pije pod názvem vin bourru. Pro ně je to gastronomická specialita, ke které se podává sýr.
6. Říká se, že burčák je zdravý a že ho musíte vypít tolik, kolik máte krve. „Nechci toto pravidlo nijak rozporovat, ale rozhodně si to rozložte do delšího časového období. V jednom litru burčáku je totiž až 6 miliard živých kvasinek. Ty vám mohou v zažívacím traktu způsobit průvan,“ varuje. Pokud si kvasinky ve vašich vnitřnostech sjednají převahu, může to dopadnout fatálně.
7. Pijte burčák jen u vinaře, nejlépe u toho, kterého dobře znáte. Uvědomte si však, že nemůžete čekat, že dělá burčák z toho nejlepšího, co má ve vinici. To nejlepší víno s nejvyšší cukernatostí použije ve velké většině na výrobu přívlastkového vína.
Nikdy si burčákem nesnažte přiťuknout s vinařem. Pověra praví, že by se tak zastavilo kvašení.
