Šéfkuchař pražského hotelu The Mark na vývar sice použil ořezy z kapra a candáta, ale nebojte se použít čistě odřezky a kosti z kapra. Na čtyři porce krémové rybí polévky s uzeným pstruhem, tuřínem a osvěžujícími mandarinkami si připravte:
500 g odřezků z ryb a kosti, 60 g uzeného pstruha, 80 g tuřínu (bílé ředkve), cca 100 g jemných keňských zelených fazolek, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100 ml smetany, mandarinky, bobkový list, čerstvou řeřichu a citronovou šťávu.
Jak na přípravu polévky |
Rybí ořezy vložte spolu s očištěnou zeleninou a třemi bobkovými listy do studené vody -vývar tak bude mít podle Ondřeje intenzivnější chuť - lehce osolte a přiveďte k varu. „Stačí je vařit zhruba tři čtvrtě hodiny. Z rybích koster a ořezů delším vařením stejně víc nedostanete, naopak by vývar zhořkl,“ radí šéfkuchař.
Mezitím si připravte kolečka z bílé ředkve - aby byla všechna stejná, můžete si pomoci vykrajovátkem a ořezy si nechat třeba do salátu. Keňské fazolky spařte v osolené vodě, stačí zhruba na půl minuty, aby zůstaly křupavé, ale přitom lehce změkly a šly při servírování snadno rozpůlit. Mandarinku oloupejte a jednotlivé měsíčky zbavte i tenké slupky, aby vám zůstala jen čistá dužnina.
Hotový vývar přeceďte a nechte ještě chvíli redukovat, pak ho dochuťte solí a zjemněte smetanou. Kolečka tuřínu před servírováním ještě v malém kastrolku zjemněte v máslové emulzi (osolený vývar a lžíce másla). Fazolové lusky rozpulte tak, aby v nich byly vidět jednotlivé fazolky, pokrájejte na šikmé proužky a krátce ohřejte v máslové emulzi, stejně jako vyloupané mandarinky.
A můžete servírovat. Ondřej si se servírováním hraje, takže na polévkový talíř nejdřív naklade kolečka tuřínu, na ně kousky mandarinek a doplní je kousky fazolek, natrhanými kousky uzeného pstruha a lístky čerstvé řeřichy. Vlastní krémovou polévku ještě vyšlehá tyčovým mixérem a na polévkový talíř ještě přidá pár lžiček pěny z vyšlehaného krémového vývaru. Vlastní krémovou polévku pak nalévá až před strávníkem. Zkuste to, je to také sváteční zážitek.
Skvělého vánočního kubu si můžete připravit podle Ondřejova receptu zde.
