Je pravda, že práce s ocílkou požaduje určitý cvik a jsou lidé, kteří potřebný grif nezískají nikdy - a to i z řad profesionálů. Odborník na kuchyňské náčiní Jan Růzha tvrdí, že pro laika je snazší udržovat nože ostré pomocí brusného kamene.
"Jakmile hladce nepřeříznete rajče na plátky, je čas nože naostřit. Zkuste si udělat zkoušku třeba na kousku molitanu. Jakmile musíte tlačit, nůž není ostrý," vysvětluje Růzha.
Zkouška ostrosti molitanem
Kámen nikdy nezapomeňte namočit.
Pořiďte si brusný kámen, nejlépe dvouzrnný. Obvykle mívá zrnitost 150 na hrubé a 350 na jemné straně. Nemá význam kupovat malé kameny, pořiďte raději větší, například 200×50×25 milimetrů. Lépe se drží v ruce a snadněji se na něm ostří i větší kuchařské nože.
Pro běžné použití je zbytečné kupovat drahé japonské kameny, jejich cena přesahuje tisícikorunu, pro domácí použití koupíte syntetický brusný kámen za dvě stě korun.
"Nejdůležitější je kámen před použitím na několik minut ponořit do vody. Je potřeba zajistit, aby se nůž při broušení vodou chladil, aby se nezničily vlastnosti ostří," doporučuje Růzha.
Jan Růzha doporučuje krouživý pohyb.
Nožíř Josef Pajl radí ostřit tahem proti ostří.
I tady se liší metody práce s kamenem. Růzha doporučuje ostřit krouživým pohybem (viz video) proti ostří. Ale například nožíř Josef Pajl obtahuje nůž také proti ostří, ale souvislými tahy (na jeho stránky se podívejte zde).
Proč proti ostří? "Vznikaly by mikrootřepy, které by se po jednom nebo dvou říznutích odlomily a nůž by byl zase tupý," vysvětluje Růzha.
Každý druh nože se brousí pod jiným úhlem. Pro kuchyňské nože se hodnota obvykle pohybuje mezi 22–30°, u rybářských a loveckých nožů to bývá kolem 40°.
