Základem těstovin je tedy mouka. Ve Mlýně Alfa v Pouzdřanech, kam jsme se na výrobu těstovin jeli podívat, si ji, už podle názvu, vyrábějí sami. V několikapatrovém mlýně vzniká několik druhů mouky. Tu firma využívá nejen na těstoviny, ale také k další distribuci, například pekařům.
Různé druhy mouky vznikají různou dobou mletí. Pšenice, která se do mlýna doveze, se vyčistí a připraví na mletí nakropením vodou. Dále se mele ve válcových stolicích. Semletá pšenice se pak třídí na rovinných vysévačích. Ty mají uvnitř různě hustá síta, kterými pšenice prochází. Odtud míří zpět do válců, kde se mele ještě na jemnější směs.
Tímto způsobem, tedy odlišnou dobou mletí, vzniká například hrubá mouka, ze které se právě vyrábějí těstoviny. Dále například chlebová mouka, která se používá pro výrobu krmných těstovin. Protože je v tomto druhu mouky přítomno více hrubých částí, má tmavší barvu.
Druhy těstovin (ITALSKÉ NÁZVOSLOVÍ)PLNĚNÉ Tortellini: těstovinové taštičky ve tvaru prstýnku, ve kterých se skrývá maso nebo sýrová náplň. Ravioli: těstovinové taštičky ve tvaru čtverečků. Cappelleti: plněné těstoviny ve tvaru malých kloboučků. Canelloni: závitky z nudlového těsta plněné různými náplněmi. NEPLNĚNÉ Spaghettini: velmi tenké špagety. Fettuccine: široké nudle. Tagliatelle: širší dlouhé nudle. Makkaroni: široké roury. Penne: široké kratší rourky se skosenými konci, nazývané též makaronky. Rigatoni: podobné penne, jen delší a s rovnými konci. Lasagne: asi 2,5 cm široké a 8 cm dlouhé těstovinové pláty. Farfalle: těstoviny ve tvaru mašliček - motýlků. Fusilli: vřetena. Gnocchi: noky, většinou vyráběné z bramborového těsta. Radiatori: tvar noků s žebrováním. POLÉVKOVÉ Stelline: malé hvězdičky, které se používají jako zavářka (do polévek). Peperini: malé kuličky/kostičky, nejspíš nejmenší typ polévkových nudlí. Alfabetti: malé písmenka a čísla, v oblibě zejména u dětí. Anellini: malé kroužky. Capellini tagliati: nalámané velmi tenké špagety. Conchigliette: mořské ulity. Farfalline: farfalle v malém provedení. Funghetti: malé houby. Orzi: hodně malé semínka rýže. Quadrucci: těstoviny ve tvaru čtverců. |
Hrubá mouka dále putuje přepravními cestami, kterými je protkaný celý mlýn, do těstárny. Tam se k ní přidají sušená vejce, voda a kurkuma, která těstovinám dodává žlutou barvu. Zatímco mouka se váží strojově, ostatní suroviny se navažují ručně. Z těchto přísad vznikne ve hnětačích těsto.
To se míchá přibližně dvacet minut. Hotové těsto se pozná tak, že se v něm tvoří hrudky. Hmota se dále přesune do násypky takzvaného šneku. Na jeho konci se nachází šnekový lis pro vytlačování těsta. Ten se skládá z vlastního šneku a tubusu. Na konci šneku je upevněna matrice, podle které se vytvoří požadovaný tvar.
Těsto, které je z matrice vytlačeno, se krájí elektrickým nožem. Rychlost krájení ovlivňuje u nudlí délku a u těstovin tvar. Výroba jedné várky přibližně z 20 kg mouky trvá 15 až 20 minut. Protože jsou těstoviny ještě vlhké, rozprostřou se ručně po sítu a odvezou do sušárny.
Délka sušení se odvíjí od naplnění sušičky a tvaru těstovin. Zavářkové se suší 18 až 20 hodin, přílohové kolem 24 hodin při teplotě 49- 50 °C. Poslední cesta, kam se těstoviny před zabalením vydají, je laboratoř, kde se testuje jejich vlhkost. Ta musí být maximálně třináctiprocentní.
Těstoviny se balí buď ručně do sáčků nebo na balicím stroji do folie. Ručně se tak balí především různé druhy nudlí, strojově potom například přílohové těstoviny.
Historie těstovinKdyž se řekne původ těstovin, vybaví se každému Itálie. A má pravdu. I když některé historické prameny hovoří o tom, že těstoviny přivezl do této země po návštěvě Číny v roce 1292 Marco Polo, první zmínka o nich pochází opravdu z Itálie. Poprvé se tedy o těstovinách mluví kolem 1. stol. n.l. ve známé Apiciově knize (Apicius žil v době Tiberia), kde je popisována příprava sekaného masa nebo ryb obložených těstovinami "lasagne". Druhý historický záznam byl až z dvanáctého století, kde Gugliemo di Malavelle popisuje hostinu, při které se podávaly macarrones sen logana, což v překladu znamená těstoviny v omáčce. A o století později se v historii objevuje těstovina Jacopore da Todi. A opět o století později se objevují ve známých Boccacciových povídkách. Ve středověku na Sicílii jedli sušené těstoviny, a to zejména Arabové, kteří tam v té době vládli. Tyto sušené těstoviny měly tu výhodu, že vydržely poměrně dlouho připravené. V 15. století se objevuje první popis na děrované těstoviny a na ploché těstoviny (podobné našim nudlím). Těstoviny však stále v jídelníčku nehrály důležitou roli (kromě neapolské oblasti). Mimo jiné i proto, že na jejich výrobu bylo potřeba zvláštního druhu pšenice, která se do severnějších oblastí musela dovážet (ze Sicílie), a proto těstoviny byly dostupné pouze bohatším vrstvám, zatímco ostatní jedli převážně zeleninu. |
