VIDEO: Naostřit nůž ocílkou není těžké, chce to ale cvik

Pracovat v kuchyni s tupým nožem je nebezpečné. Naučte se pracovat s ocílkou, vyhnete se nebezpečí úrazu a méně se nadřete.

Jde to i jinak

Klasická technika, jak ji popisuje šéfkuchař, se učí na každé kuchařské škole, proto zkušeného profesionála nenapadne uvažovat o alternativách, má ji prostě "v ruce“. V praxi se ale vidí i jiné způsoby: mnozí si raději ocílku postaví špičkou na prkénko a pod doporučeným úhlem obtahují ostří směrem dolů k desce. Ze strachu před říznutím neobtahují ostří směrem k sobě, ale od sebe. Všechny tyto způsoby mají jedno společné: směr tahu ostří proti ocílce. Jen tak se srazí hrany "jehly“. Kdo by postupoval obráceně, tedy táhl ostří od sebe, "jehlu“ by jen zarovnal ale neutrhl, ta by se okamžitě opět ohnula nůž by byl opět tupý.

Nůž a ocílka jsou jako dvojčata. Při vaření by neměly chybět na žádné kuchyňské lince, je běžné, že i nůž perfektně připravený od nožíře potřebuje během vaření několikrát přebrousit. Stačí pak jen pár tahů ostřím po ocílce sem a tam. Nejenže se zmenší nebezpečí úrazu, ale také ruka s nožem se daleko méně nadře.

Neřeže?

Ostrý nůž se pozná například tak, že zlehka pod úhlem zhruba 45° položíte ostří na skloněný nehet palce. Pokud je nůž dost ostrý, na nehtu se zastaví, pokud sklouzne, je třeba ho doostřit.

Je přitom třeba rozlišovat dva způsoby ostření, a to broušení, kdy se tvaruje základní tvar ostří, a ostření, kdy se jen lehce hrot srovná tak, aby snadno zajel do suroviny.

Broušení samotné je velká věda a nedoporučuje se provádět doma na koleně. Používá se přitom chlazených velkých brusných kamenů při malých otáčkách. Pokud si někdo myslí, že nůž nabrousí sám na vysokobrátkové brusce, kterou má v dílně, může si nůž zničit – ocel se přehřeje a ztratí pevnost i tvrdost.

Profesionální kuchaři mají raději delší ocílkyNabrousit by se měl každý, i nový nůž. Zkušený nožíř mu dá tvar, který pak stačí během vaření průběžně udržovat pomocí ocílky. V domácích podmínkách takto nabroušený nůž vydrží rok i déle, profesionální kuchař si nože nechá podle četnosti použití přebrousit zhruba jednou za půl roku.

Jediný problém vzniká při výběru nožíře: neexistuje univerzální rada, nejlépe je dát na reference přátel a známých. U drahých značek to funguje tak, že se nože z obchodu, kde byly koupeny, posílají přímo do továrny, znamená to ale, že se člověk bez něj musí měsíc vydržet.

Kterou vybrat

Keramická ocílkaOcílek je mnoho druhů, většinou ocelových, prodávají se i ocílky keramické nebo diamantové. Všechny slouží jednomu účelu: odstranění takzvané "jehly" která se při broušení na kameni na ostří vytvoří v místech, kde je ostří velmi tenké, může se nejen broušením, ale i běžnou prací ohnout a tím se fakticky ztupí. Tomuto procesu se říká ostření nebo obtahování.

Ceny kvalitních ocílek začínají na 500 korunách, u drahých značkových nožů se ale může vyšplhat i do řádu tisíců. Podle odborníků se ale vyplatí kupovat ocílku, které je určena pro modelovou řadu, kterou používáte. Jen tak bude zaručeno, že ocílka bude z tvrdšího materiálu než nože. Kdo si koupí velmi kvalitní a drahý nůž a ocílku naopak někde "na tržíčku", může dopadnout tak, že ocel nože bude tvrdší než materiál ocílky. Takže nakonec nenabrousí nic.

Jdeme na to

Brousit se začíná od špice ocílky tak, aby se špičkou nože končilo někde uprostředOcílku uchopte do levé ruky tak, aby ocelová zábrana na jejím konci (gard) chránila od zranění při náhodném sklouznutí nože. Pravou rukou uchopte pevně rukojeť nože.

Kořen nože nasaďte na špičku ocílky a při mírném tlaku nůž veďte proti ostří na konec ocílky tak, abyste skončili u špičky nože. Toto opakujte druhé straně ostří. Toto ostření trvá jen několik vteřin. "Hlavní je zbytečně netlačit, stačí jen obtáhnout několikrát z každé strany,“ radí šéfkuchař Aleš Hospodářský z restaurace U Drahokoupilů, který postup předvádí na našem videu. "Je normální, když má kuchař ocílku na prkénku vedle nože a během krájení proces co chvíli opakuje," popisuje běžnou praxi.

Autoři:
  • Nejčtenější

Seznamte se s Ninou, francouzským buldočkem budoucnosti

26. března 2024

Chovatelé se snaží zachránit francouzského buldočka tím, že odstraňují jeho hlavní zdravotní...

Ve spáleném Českém Švýcarsku už vyrostly břízky ze semínek do výšky metru

22. března 2024

Vědci Botanického ústavu Akademie věd se nestačí divit, s jakou rychlostí se obnovuje vegetace na...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pohlreichův cukrář prozradil náročný recept na italské velikonoční holubice

25. března 2024

Co je pro nás velikonoční beránek, to je pro Italy velikonoční holubice. Colomba. Symbol Ducha...

Pohlreich se vrátil do rodné stáje. V Česku na grilu je mírný jako beránek

24. března 2024

Kdo má rád gastronomické soutěže, v tomto pořadu si možná přijde na své. Po krátkém „odskoku“ na...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

KVÍZ: Jak se vyznáte v pivu a jeho čepování?

28. března 2024

Pivo je českým národním nápojem a v jeho konzumaci se pravidelně držíme na horních příčkách...

Užijte si jarní svátky obklopeni květinami a symboly jara a Velikonoc

29. března 2024

Celý týden jste se těšili, jak si konečně na Velký pátek vyzdobíte byt, dům, chalupu? Vsaďte na...

Ve skleníku topí koňským hnojem, prodlouží si tak sezonu o týdny

28. března 2024

Novou pěstební sezonu zahajují Lucie a Brett Gallagherovi už na konci února. Přestože pozemek v...

KVÍZ: Jak se vyznáte v pivu a jeho čepování?

28. března 2024

Pivo je českým národním nápojem a v jeho konzumaci se pravidelně držíme na horních příčkách...

Semínka rajčat koupejte v heřmánku, radí zkušený zahradník, jak na výsev

27. března 2024

Semena rajčat se tradičně vysévají na Josefa, nicméně do Velikonoc to pořád stihnete tak, abyste po...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...

Stále víc hráčů dobrovolně opouští Survivor. Je znamením doby zhýčkanost?

Letošní ročník reality show Survivor je zatím nejkritizovanějším v celé historii soutěže. Může za to fakt, že už...